o ovo perfeito, a gastronomia molecular, os melhores do mundo

por Sal e Sol

o ovo perfecto do Maní

No último aniversário do namorido fomos jantar em um restaurante que sempre tivemos fascinação, o Maní. Essa casa, cuja cozinha é regida por Helena Rizzo e seu marido Daniel Redondo, trabalha com produtos orgânicos e fresquíssimos, fazendo com que as refeições sejam sempre muito saborosas, ainda mais quando aliada ao talento desses dois jovens chefs.

Sempre pedimos uma preciosidade intitulada Ovo Perfecto, que mais parece uma pedra preciosa incrustrada em uma suave cama de espuma de pupunha. Cozido a exatos 63º por cerca de duas horas e meia, o ovo se transfigura de elemento básico da culinária em uma iguaria sem igual. Sua gema cremosa e a clara macia fazem dessa entrada um objeto de desejo constante para mim.

Os inventores desse e de muitos outros pratos feitos com precisão físico-química pesquisam dentro de um ramo da gastronomia chamado de gastronomia molecular. Esse termo criado pelo físico Nicholas Kurti e pelo químico francês Hervé This, é aplicado ao movimento científico de estudo da gastronomia.

o livro Modernist Cuisine

do livro Modernist Cuisine

Um famoso entusiasta dessa frente de trabalho é o estreladíssimo chef Ferran Adrià, do lendário e quase extinto restaurante El Bulli (com portas prestes a fechar e se tornar a Fondation El Bulli). Uma enorme contribuição para a gastronomia molecular foi lançada recentemente pelas mãos de Nathan Myhrvold, o livro chamado Modernist Cuisine: The Art and Science of Cooking, de Myhrvold, Chris Young e Maxime Bilet – cientistas, inventores e cozinheiros – é uma “bíblia” com 6 volumes, 2400 paginas, que custa US$ 466 e teve sua primeira edição esgotada no pré-lançamento. Esse é um assunto que está super em voga apesar de já ter pesquisas no campo a décadas.

Agora o Maní entrou para a lista dos 100 melhores restaurantes do mundo pela revista britânica Restaurant Magazine (S.Pellegrino World’s Best Restaurants), com 74º lugar. Para mim o ovo está em primeiríssimo lugar.

Na lista do Top 50 figura o D.O.M, de Alex Atala, em 7º lugar (subindo 11 posições na lista!!!!!) e o Fasano, da tradicional família Fasano, em 59º lugar, no Top 100. Nós estamos muito felizes com os nosso super representantes brasileiros e mais ainda por poder ter comido algumas memoráveis vezes o ovo mais perfeito do mundo. Não é a toa que gema também é sinônimo para pedra preciosa.

Em breve mais sobre Gastronomia Molecular, Herve This, Ferran Adrià, Ovos (muitos deles) e restaurantes!