Bœuf Bourguignon, Escoffier e Child

por Sal e Sol

Bem a tempo recebi minha encomenda. The Escoffier Cook Book (Le Guide Culinaire) um livro clássico da história da haute cuisine, lançado pela primeira vez em 1903 em francês, foi traduzido para o inglês em 1907. O volume que contém 5.012 receitas orienta para a preparação do melhor da culinária francesa em toda a sua base.

O recém chegado da família

A edição que chegou quinta feira pelo correio é de 1962, publicada pela Crown Publishers, de Nova Iorque. Em excelente estado de conservação, apenas um pouco amarelado pelo tempo, o livro já se transformou no xodó da casa.

Apesar do formato bem diferente de orientação para execução de receitas que encontramos nos livros atuais, o meu Cook Book do Escoffier não é um livro fadado a estante. Com um pouco de paciência e jogo de cintura é perfeitamente possível fazer boa comida com ele.

Com o mestre Escoffier posso dizer que fiz o meu primeiro Bœuf Bourguignon, em uma longa trajetória de mais de 24 horas de trabalho. Desde arranjar ossos para um fundo escuro de carne, a preparação do molho Espagnole e finalmente desfrutar de uma refeição com uma bela taça de vinho, o aprendizado foi incrível!

Meu primeiro Bœuf Bourguignon

A receita original de Escoffier diz:

Lard the rump of a beef and marinate it for three hours in brandy and red wine. Braise it after; moisten first with the wine of the marinade, and, when the latter is reduced, with some veal gravy and one-half pint of Espagnole per quart of liquid, taking care that the liquid reaches the top of the piece of meat. Add an herb bunch and some mushrooms peeling; set to boil and cook gently in the oven.

When the meat is two-thirds cooked, transfer it to another saucepan, and surroundit with mushroms cut into two or four, according to their size, and tosse in butter; bacon, cut  into dice, blanched and tossed in butter, and some small onions half-glazed with butter. Strain the sauce through a sieve over the piece of beef and its garnish, and complete the cooking gently.

A fez minutes before serving put the meat on a platter and glaze it in the oven. Tranfer the meat to the dish intended for the table quickly reduce the sauce if necessary, and pour it over the piece of beef and the garnish.

Aos que não tiverem coragem de aprender a fazer o Boeuf Bourguignon com o pai, a mãe Julia Child dá o ar da graça fazendo tudo ser mais simples!