A Pequena Padaria 6: Meu sorriso da Fougasse e um beijo pra Bertinet

por Sal e Sol

fougasse 1

Fiquei feliz, claro! Como não ficar feliz fazendo pão em casa, comendo algo feito por você mesmo e sabendo que está melhorando na cozinha?! Mas tem algo que me intriga: o meu forno. Sério, antes eu achava que a falta do termômetro era o grande culpado por pães que não cozinhavam ou pelo tempo excessivo de cocção em relação ao descrito nas receitas. Daí marido me deu um termômetro, agora eu não levo mais em consideração o que está escrito no painel do fogão, mas o tempo para assar qualquer coisa nele ainda é infinitamente maior. Às vezes 2, 3, 4 vezes mais do que as receitas sugerem. Esse foi mais um caso de algo que “poderia ter dourado um pouco mais, mas o medo de ressecar tudo por dentro foi maior”. Só pra se ter uma noção, a receita falava em 10-12 minutos, ficou 35 e saiu ainda branquinho em relação a foto do livro, cuja fougasse dourada emanava até calor através das páginas do livro “Pães”, do mestre padeiro Richard Bertinet.

Ao menos cozinhou por dentro, tinha casca crocante, sabor maravilhoso, textura e peso adequados. Fazê-lo foi fácil e poder comê-lo no café da manhã só reforça a ideia de que Deus ajuda quem cedo madruga. Ainda era noite quando, de pijama, com a farinha de trigo em riste comecei a preparar a minha primeira de muitas fougasses. Esse pão da família das foccacias é um dos primeiros que Bertinet ensina nos seus cursos e eu aprendi pelo seu livro. Lá ele fala em sorriso da fougasse, que significa “Veja o que eu fiz!”. E esse sorriso aconteceu mesmo. Olha só! Como ainda estava meio lesa do soninho da manhã às 5 da matina só depois percebi que deveria ter feito mais dois cortes em cada fougasse, mas ficou lindo e gostoso mesmo assim!

fougasse2

E olha que máximo, melhor do que eu explicar e ver o próprio Bertinet ensinando a fazer a massa básica de pão branco do DVD que acompanha o livro Dough. A técnica dele para acrescentar ar a massa é inacreditável e dá certo, eu garanto. Mas também funciona na batedeira. No vídeo o 100% de farinha é 1 quilo, eu fiz 1/4 de receita afinal somos só dois em casa (por enquanto) e já tem bastante pão congelado para quando a pequena nascer. Mas no fim me arrependi, deveria ter feito com 500 gr…

Para a Fougasse especificamente no livro ele recomenda:

  • Rendimento: 6 fougasses (eu fiz meia receita ou seja 250 gr de farinha e me rendeu 2 fougasses médias)
  • Preparo: 20 minutos
  • Descanso: 1 hora
  • Forno: 10 -12 minutos

Antes de tudo pré-aqueça o forno a 250ºC, para já manter a sua cozinha quentinha.

  • Faça 1 receita de massa de pão branco* (que no livro o 100% de farinha é 500 gr, ou seja metade do explicado no vídeo), descansada por uma hora: o que significa que depois de pronta, a massa com a sua textura elástica e com bastante ar incorporado, você deve fazer uma bola com a massa e deixá-la dentro de um bowl levemente enfarinhado e coberto com um pano de prato, descansando por 1 hora em um lugar livre de correntes de ar e sem grandes mudanças de temperatura. A massa deverá dobrar de tamanho. Pode levar mais ou menos tempo, depende.
  • 200 gr de farinha de trigo comum ou de milho para polvilhar.

Depois de descansada a massa, em uma superfície de trabalho polvilhada com bastante farinha despeje a massa com ajuda da borda arredondada do raspador, seja delicado para não achatar a massa e manter o ar dentro dela. Espalhe-a na superfície e forme um quadrado sobre a bancada para fazer os cortes. Polvilhe a massa com farinha generosamente. Com a borda reta do raspador corte a massa em dois retângulos e então corte cada pedaço novamente em três (eu cortei só em dois, pois só fiz duas fougasses). Dai faça os cortes da fougasse mesmo, que são feitos um no centro e dois de cada lado, sem ir demais até o limite da massa.

Transfira a massa para a pedra de assar – que já deverá estar no forno desde o pré-aquecimento- com o auxilio de uma pá de madeira ou assadeira plana e borrife água para formar a crosta crocante. Seja rápido para que o calor do forno não se perca.

Reduza a temperatura para 230º C e asse por 10-12 minutos, até ficar marrom dourada (!).

Como eu falei, no vídeo a receita é para 1 quilo de farinha, no livro a receita básica é com 500 gr e eu fiz apenas 250 gr. Se você fizer com a quantidade do vídeo terá 12 fougasses, se fizer como indica o livro 6 fougasses.

*Massa básica de pão branco (renderá 6 fougasses):

  • 10 gr de fermento ativo fresco
  • 500 gr de farinha de trigo
  • 10 gr de sal
  • 350 gr de água (é melhor pesar a água ou 350 ml mas nunca se sabe se esses copos medidores são precisos).

O que eu tenho a dizer? Beiiiiijo Bertinet!!!