A Pequena Padaria 9: Pão Pullman, o famoso Quadradinho

por Sal e Sol

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Essa Olívia “colocou” fermento na minha mão, só pode ser. De repente todos os pães que faço ficam bons. Até o famoso pão de forma quadradinho, ou Pullman, resolveu ficar bom. Eu já fiz sabendo que não funcionaria e eis que me surpreendo mais uma vez. Tinha comprado essa forma com tampinha específica para esse fim, mas não levava muita fé de que acertaria fazê-lo.

Pra falar a verdade o pain de mie do Bertinet não funcionou, mas também fiz tantas trapalhadas no processo que nem posso colocar a culpa na forma. O fato é que panificar é preciso. Você tem que estar atento aos detalhes e sutilezas do processo, cada grama importa, cada grau a mais ou a menos na temperatura da sua cozinha e do forno irá fazer diferença no resultado, a qualidade e frescor do fermento, o tipo de farinha, o sal, a água, o tempo de sova… Não é uma loteria. Se deu errado alguma bobagem foi feita no processo.

No caso desse pão eu sentei no chão ao lado do forno com a minha pança de nove meses de gravidez e fiquei olhando atentamente o termômetro por 20 dos 50 minutos que ele levou para assar. Por que? Porque o meu forno não é preciso, quando abro a porta o calor se esvai e quando olho o termômetro lá dentro a temperatura está 20 graus a menos do que deveria. Com a tampa na forma me impedindo de ver como o pão estava se transformando fiquei de guarda do forno até ter certeza de que a temperatura não mudaria loucamente. Pelo menos uma parte do processo no forno eu estava controlando atentamente.

E o resultado? Ficou bom, ficou bom mesmo, branquinho, miolo molinho com trama fechada e sem casca dura. Bem gostoso, levinho, daqueles de passar geléia aos montes e comer no lanchinho da tarde!

pao quadradinho

Primeira coisa que pensei quando cortei a fatia reveladora do seu interior foi em Elvis Presley e seu bombástico sanduíche frito de manteiga de amendoim e banana, e obviamente meu pensamento parou por aí por que seria um exagero nessa altura do campeonato. Um simples tostex era mais do que suficiente para matar todas as minhas vontades de carboidratos.

Enfim, eu que tinha certeza que chamaria esse post de Padaria de Quinta (trocadilho infame), pude dar mais um gás para a minha Pequena Padaria particular.

Pão de Forma Quadradinho ou Pão Pullman

(Receita do livro Professional Baking) – rende 1 pão de 500 g, 22 cm aproximadamente

Receita de Pão Branco Básico com modelagem para forma de Pullman, reduzida para 15gr de fermento, pois a receita original no livro está tudo balanceado para 500 g de farinha e 18 g de fermento.

  • 225g água (o melhor é sempre pesar a água)
  • 15g fermento biológico fresco
  • 405g farinha de trigo
  • 10g sal
  • 15g açúcar
  • 20g leite
  • 15g manteiga

Preparo:

– Aqueça a água apenas para deixá-la morna. Dissolva o fermento em 5 col. (sopa) dessa água e deixe fermentar por 10 minutos.

– Se for utilizar a batedeira planetária, coloque o fermento dissolvido na tigela da batedeira. Coloque todos os outros ingredientes também na tigela, deixando o sal por último.

Obs.: Sal e calor excessivo podem matar o fermento.

– Ligue a batedeira na velocidade 2 com o gancho para massa e bata por 10 minutos. A mistura deverá se desprender da tigela, ficar leve e elástica. Caso ainda esteja grudando na batedeira, acrescente 1/2 col. (sopa) de farinha de trigo e bata mais um pouco.

– Tire a massa da tigela e forme uma bola com ela em uma superfície levemente enfarinhada, transfira-a para uma tigela também levemente enfarinhada e cubra com um pano para fermentar por 1 hora e meia, ou até que dobre de tamanho.

– Passado esse tempo, transfira a massa da tigela cuidadosamente para uma superfície enfarinhada e tire o ar, deixando-a em um formato retangular. Para moldar o seu pão de forma use a técnica ensinada no livro, cuidado para selar muito bem a ponta no final do “rolo”.

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– Unte a sua forma de pão pullman ou, se não a tiver, uma forma de bolo inglês e coloque a massa dentro com a emenda para baixo. Se usar a forma de pullman feche-a deixando um espaço de 2,5 cm para respirar, se estiver usando a de bolo inglês cubra com um pano. Deixe descansar por 30 minutos, até atingir uns 3/4 da altura da forma. Enquanto pão descansa deixe o forno pré-aquecendo a 220C.

– Feche a tampa completamente e leve ao forno. Baixe a temperatura para 200C e asse por 50 minutos.  SEM VAPOR!!! Sendo 30 minutos com a tampa e depois remova-a para terminar de assar e dourar. Se a tampa grudar quando você for verificar a coloração do pão, deixe por mais uns minutinhos e tente de novo. Quando a cor estiver levemente dourada, retire a tampa e deixe terminar de assar, assim evitará a umidade gerada pela tampa fechada.

Obs: Umidade gera crosta crocante e você não quer crosta nesse pão.

Pra quem se interessa por história vale a pena pesquisar a história da companhia Pullman, o porque do seu formato e como a forma surgiu!