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A Pequena Padaria 11: Pão de centeio, passas e aveia

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Nada como ter uma mão livre e uma kitchenaid por perto. Fiz um pão com uma mão, mas quase não tive nenhuma para poder comê-lo a noite, pois a pequena Olívia estava rebelde e irritada depois da consulta com a Dra. pediatra e me fez rebolar das 17 às 22h para fazê-la dormir no berço. E sabem qual foi o resultado? Marido-pai ficou com ela no colo trabalhando no computador enquanto eu dormia antes da próxima mamada. Quando a encontrei de novo estava no berço como em um milagre e seguiu assim entre mamadas até que o sol raiasse.

Mas, voltando ao pão, sovar é algo que me dá prazer, mas diante da situação e com os punhos doendo de carregar a pequena com seus 4.790gr por muitas horas diariamente a Kitch faz esse servicinho pra mim e tenho direito aos outros dois prazeres da panificação: cheirinho de pão pela casa toda e comer fatias labuzadas com geléia de morango quando a vontade vem.

E assim foi e não ficou tão mal…

Pão de Centeio, Passas e Aveia (super adaptado de uma receita de Richard Bertinet)

300 gr farinha de trigo
100 gr de farinha de centeio
8 gr de fermento biológico fresco
240 gr de água
8 gr de sal
1col. (sopa) de mel
2 col. (sopa) de passas
Aveia em flocos para decorar

Misture as farinhas em um bowl. Esfarele o fermento por cima da farinha até ele se integrar a mistura.

Dilua o mel e o sal na água. Com a ajuda de uma espátula vá incorporando a água a mistura de farinhas e fermento. Misture até chegar a consistência de massa. Em uma superfície de trabalho polvilhada com um pouco de farinha de trigo, sove por uns 10 minutos até que fique lisa e homogênea, sem grudar demais nos dedos. Se estiver usando a batedeira planetária, bata na velocidade recomendada pelo fabricante com gancho próprio para a função, por 8 minutos aproximadamente.

Misture as passas a massa. Boleie a massa e coloque-a em um bowl levemente enfarinhado. Cubra com um pano limpo e deixe descansar, em local sem correntes de vento, por 1 a 1h30 ou até que dobre de tamanho.

Pré-aqueça o forno. Se tiver pedra de assar pão deixe-a esquentando.

Novamente na superfície de trabalho enfarinhada transfira a massa do recipiente, com a ajuda de uma espátula, delicadamente.

Tire um pouco do ar da massa dobrando-a sobre si mesma 4 vezes. Modele o pão no formato desejado e deixe descansar para fermentar por mais 30-40 minutos em local sem correntes de ar novamente.

Pincele levemente a superfície do pão com água e cubra-o com os flocos de aveia. A água irá ajudar a colar a aveia. Com uma faca afiada faça 4 cortes superficiais.

Coloque o pão em uma assadeira enfarinhada ou untada com óleo. Rapidamente abra o forno e borrife um pouco de água nas paredes do forno, coloque a assadeira com o pão para assar e feche a porta, reduza a temperatura para 200 graus. Asse por 30 minutos, até que fique com a crosta dourada e emita um som oco ao bater com os nós dos dedos na parte de baixo do pão. Retire do forno e deixe esfriar sobre uma gradinha.

A Pequena Padaria 7: Pão de Aveia e… e o que mesmo?

pao de aveia e damasco

Gestonta, foi uma das primeiras coisas que escutei da minha médica quando descobri que estava grávida. Ela falou que é comum as grávidas ficarem meio avoadas, esquecerem das coisas e também terem problemas com reflexo. Fazer muitas coisas ao mesmo tempo pode levar o dobro do tempo ou ser um pouco desastroso.
Depois desses meses todos finalmente consigo entender o sentido daquilo que escutei. Primeiro foi em dia frio, num momento emocionado, fazendo meu primeiro bolo de maça e aveia, contemplei a massa misturada à mão disposta na assadeira, sentia o calor do forno pré-aquecido nos meus joelhos e pensava com orgulho: meu primeiro bolo de maça.
Pensei como uma futura mãe que quer ser prendada e fazer comidas gostosas para a família, encher a casa com cheirinho de bolo fresquinho e café, e poder ser sempre citada como uma cozinheira de mão cheia. Pensei de novo: é vou ter um filho e esse é o primeiro de muitos bolos de maça. E olhei, olhei, olhei até ter lagriminhas nos olhos quando percebi que tinha esquecido o mais importante, a maça. Por sorte esse teve salvação. Se não seria o bolo de maça e aveia sem maça.
Meses depois e muitas trapalhadas na cozinha estou na cozinha sozinha, marido viajando cachorro esparramado no sofá, cabeça cheia lembranças da infância, inspirações para o futuro, incertezas sobre os próximos meses, esquentando leite para meu café da manhã. Pensando em como gosto daquela casa, da luz que entra pelas janelas, da cozinha que me abriga e me cuida, nas coisas que quero fazer e viver, pensando no leite tão alvo, tão simples, tão rico. Pensando em como gosto de vê-lo na panela, vê-lo subir e desligar antes da catástrofe, seu rico sabor, sua textura aveludada, seu cheiro e … nossa que cheiro de queimado. Olhei para o fogão, tudo sobre controle, nenhum sinal de fogo além da chama, mas tinha certeza de que aquele cheiro era ali bem perto de mim. Enfim… Umas duas horas depois descubro meu casaco incendiado bem na altura da chama do fogão… consequentemente da barriga. Sem comentários.
Essa semana animada e com um pouco mais de ritmo na cozinha depois das preparações de congelados para o nascimento da Olívia, peguei mais uma vez o livro do Bertinet e resolvi testar mais uma receita, um lindo pão integral de aveia e damasco. Nem preciso dizer o que aconteceu né? Essa semana faço uma quinua com os damascos já picados. E viva o pão integral de aveia meu amigo Bertinet.
  • 300 gr de farinha de trigo integral
  • 200 gr de farinha de trigo especial para pães
  • 10 gr de fermento biológico fresco
  • 10 gr de sal
  • 350 gr de água (o melhor é pesar, caso não seja possível 350 ml é aproximado)
  • 200 gr de damascos desidratados picados grosseiramente
  • 80 gr de aveia para cobrir

Preparo

Pré-aqueça o forno, assim sua cozinha já fica quentinha.

Faça a massa de acordo com o método Bertinet explicado nesse post, mas adicione os damascos quando estiver terminando de trabalhar a massa. No caso, eu esqueci… paciência. Faça uma bola com a massa e coloque-a em uma tigela levemente enfarinhada e deixe descansar por 1 hora coberta com um pano de prato.

Descansada a massa, raspe-a com a ajuda de um raspador de forma delicada, transferindo-a para a superfície de trabalho levemente enfarinhada, corte em 2 ou 4 pedaços (eu cortei em 2). Boleie novamente e cubra com o pano de prato para deixar descansar por 10 minutos.

Faça um filão com cada bola. Coloque a aveia em um prato. Pincele com água o topo dos pães e passe na aveia, cobrindo-os generosamente. Coloque um pano de prato levemente enfarinhado em uma assadeira, coloque os pães sobre o pano e faça uma prega entre eles para que não se encostem ao crescer.

Faça cortes com uma lâmina, com 5mm de profundidade e deixe crescer por 1 hora, ou até dobrarem de tamanho, vai depender da temperatura do ambiente, e afins.

Borrife o forno pré-aquecido com água, coloque rapidamente os pães sobre a pedra de assar ou uma assadeira com o fundo virado para cima e enfarinhada, usando um tábua de madeira para deslizá-los e feche a porta. Reduza a temperatura para 200º C e asse por 15-25 minutos dependendo se você fez 2 ou 4 pães menores. Para saber se estão prontos, bata com os nós dos dedos na base do pão, se tiver um som ovo é só tirar do forno e deixar esfriar sobre uma gradinha.

A Pequena Padaria 6: Meu sorriso da Fougasse e um beijo pra Bertinet

fougasse 1

Fiquei feliz, claro! Como não ficar feliz fazendo pão em casa, comendo algo feito por você mesmo e sabendo que está melhorando na cozinha?! Mas tem algo que me intriga: o meu forno. Sério, antes eu achava que a falta do termômetro era o grande culpado por pães que não cozinhavam ou pelo tempo excessivo de cocção em relação ao descrito nas receitas. Daí marido me deu um termômetro, agora eu não levo mais em consideração o que está escrito no painel do fogão, mas o tempo para assar qualquer coisa nele ainda é infinitamente maior. Às vezes 2, 3, 4 vezes mais do que as receitas sugerem. Esse foi mais um caso de algo que “poderia ter dourado um pouco mais, mas o medo de ressecar tudo por dentro foi maior”. Só pra se ter uma noção, a receita falava em 10-12 minutos, ficou 35 e saiu ainda branquinho em relação a foto do livro, cuja fougasse dourada emanava até calor através das páginas do livro “Pães”, do mestre padeiro Richard Bertinet.

Ao menos cozinhou por dentro, tinha casca crocante, sabor maravilhoso, textura e peso adequados. Fazê-lo foi fácil e poder comê-lo no café da manhã só reforça a ideia de que Deus ajuda quem cedo madruga. Ainda era noite quando, de pijama, com a farinha de trigo em riste comecei a preparar a minha primeira de muitas fougasses. Esse pão da família das foccacias é um dos primeiros que Bertinet ensina nos seus cursos e eu aprendi pelo seu livro. Lá ele fala em sorriso da fougasse, que significa “Veja o que eu fiz!”. E esse sorriso aconteceu mesmo. Olha só! Como ainda estava meio lesa do soninho da manhã às 5 da matina só depois percebi que deveria ter feito mais dois cortes em cada fougasse, mas ficou lindo e gostoso mesmo assim!

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E olha que máximo, melhor do que eu explicar e ver o próprio Bertinet ensinando a fazer a massa básica de pão branco do DVD que acompanha o livro Dough. A técnica dele para acrescentar ar a massa é inacreditável e dá certo, eu garanto. Mas também funciona na batedeira. No vídeo o 100% de farinha é 1 quilo, eu fiz 1/4 de receita afinal somos só dois em casa (por enquanto) e já tem bastante pão congelado para quando a pequena nascer. Mas no fim me arrependi, deveria ter feito com 500 gr…

Para a Fougasse especificamente no livro ele recomenda:

  • Rendimento: 6 fougasses (eu fiz meia receita ou seja 250 gr de farinha e me rendeu 2 fougasses médias)
  • Preparo: 20 minutos
  • Descanso: 1 hora
  • Forno: 10 -12 minutos

Antes de tudo pré-aqueça o forno a 250ºC, para já manter a sua cozinha quentinha.

  • Faça 1 receita de massa de pão branco* (que no livro o 100% de farinha é 500 gr, ou seja metade do explicado no vídeo), descansada por uma hora: o que significa que depois de pronta, a massa com a sua textura elástica e com bastante ar incorporado, você deve fazer uma bola com a massa e deixá-la dentro de um bowl levemente enfarinhado e coberto com um pano de prato, descansando por 1 hora em um lugar livre de correntes de ar e sem grandes mudanças de temperatura. A massa deverá dobrar de tamanho. Pode levar mais ou menos tempo, depende.
  • 200 gr de farinha de trigo comum ou de milho para polvilhar.

Depois de descansada a massa, em uma superfície de trabalho polvilhada com bastante farinha despeje a massa com ajuda da borda arredondada do raspador, seja delicado para não achatar a massa e manter o ar dentro dela. Espalhe-a na superfície e forme um quadrado sobre a bancada para fazer os cortes. Polvilhe a massa com farinha generosamente. Com a borda reta do raspador corte a massa em dois retângulos e então corte cada pedaço novamente em três (eu cortei só em dois, pois só fiz duas fougasses). Dai faça os cortes da fougasse mesmo, que são feitos um no centro e dois de cada lado, sem ir demais até o limite da massa.

Transfira a massa para a pedra de assar – que já deverá estar no forno desde o pré-aquecimento- com o auxilio de uma pá de madeira ou assadeira plana e borrife água para formar a crosta crocante. Seja rápido para que o calor do forno não se perca.

Reduza a temperatura para 230º C e asse por 10-12 minutos, até ficar marrom dourada (!).

Como eu falei, no vídeo a receita é para 1 quilo de farinha, no livro a receita básica é com 500 gr e eu fiz apenas 250 gr. Se você fizer com a quantidade do vídeo terá 12 fougasses, se fizer como indica o livro 6 fougasses.

*Massa básica de pão branco (renderá 6 fougasses):

  • 10 gr de fermento ativo fresco
  • 500 gr de farinha de trigo
  • 10 gr de sal
  • 350 gr de água (é melhor pesar a água ou 350 ml mas nunca se sabe se esses copos medidores são precisos).

O que eu tenho a dizer? Beiiiiijo Bertinet!!!

A Pequena Padaria 5: Pão de Linhaça da Ana

pao de linhaca

Eu confesso que dá dor no coração, fazer pães e congelá-los, mas é um jeito de estudar, encher o freezer para a chegada da Olívia e matar pelo menos um pouquinho a vontade de comer pães gostosos de vez em quando.

Resolvi dar um basta a essa safra de pães industrializados aqui em casa, mas isso, sem dúvida, requer tempo e dedicação. Os meus pães não são os melhores apesar dos amigos elogiarem e me darem incentivo. Gosto muito acentuado de fermento, massa pesada, cocção incompleta figuram entre os problemas mais recorrentes e que na verdade só indicam outros problemas escondidos no processo de fabricação como trabalho da massa, fermentação inadequada, moldelagem incorreta, forno maluco sem precisão alguma.

Mas, sinto que estou melhorando na panificação. Estou estudando mais, o esforço vale a recompensa. Meus últimos três pães que coloquei sob a tag de #A Pequena Padaria ficaram bem razoáveis e foi bem difícil resistir a tentação de comê-los inteiros.

Esse Pão de Linhaça da última fornada foi uma surpresa, seu sabor muito intenso, vivo e marcante me fez dar pulos de alegria ao saber que poderei usar uma farinha de linhaça comprada por engano e encostada na despensa há dois meses.

A receita é do querido blog da Ana, o La Cucinetta. Lá ela explica tin-tim por tim-tim.

pao de linhaca 2

Alguns problemas precisam ser resolvidos para a próxima tentativa, acho que poderia ter fermentado mais a 1a fermentação, lembrado de fazer os cortes somente antes de colocá-lo no forno e não antes da 2a fermentação e assado por um pouco mais de tempo, para ter uma casca, principalmente, mais escura e miolo um pouco mais “seco”. De uma forma geral fiquei bem satisfeita com o resultado, apesar do da Ana estar bem mais “corado” digamos assim. Como o meu vai sofrer congelamento e vai precisar voltar ao forno para ressuscitar, talvez pegue mais um bronze depois que Olívia nascer.