sal e sol

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A Pequena Padaria 11: Pão de centeio, passas e aveia

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Nada como ter uma mão livre e uma kitchenaid por perto. Fiz um pão com uma mão, mas quase não tive nenhuma para poder comê-lo a noite, pois a pequena Olívia estava rebelde e irritada depois da consulta com a Dra. pediatra e me fez rebolar das 17 às 22h para fazê-la dormir no berço. E sabem qual foi o resultado? Marido-pai ficou com ela no colo trabalhando no computador enquanto eu dormia antes da próxima mamada. Quando a encontrei de novo estava no berço como em um milagre e seguiu assim entre mamadas até que o sol raiasse.

Mas, voltando ao pão, sovar é algo que me dá prazer, mas diante da situação e com os punhos doendo de carregar a pequena com seus 4.790gr por muitas horas diariamente a Kitch faz esse servicinho pra mim e tenho direito aos outros dois prazeres da panificação: cheirinho de pão pela casa toda e comer fatias labuzadas com geléia de morango quando a vontade vem.

E assim foi e não ficou tão mal…

Pão de Centeio, Passas e Aveia (super adaptado de uma receita de Richard Bertinet)

300 gr farinha de trigo
100 gr de farinha de centeio
8 gr de fermento biológico fresco
240 gr de água
8 gr de sal
1col. (sopa) de mel
2 col. (sopa) de passas
Aveia em flocos para decorar

Misture as farinhas em um bowl. Esfarele o fermento por cima da farinha até ele se integrar a mistura.

Dilua o mel e o sal na água. Com a ajuda de uma espátula vá incorporando a água a mistura de farinhas e fermento. Misture até chegar a consistência de massa. Em uma superfície de trabalho polvilhada com um pouco de farinha de trigo, sove por uns 10 minutos até que fique lisa e homogênea, sem grudar demais nos dedos. Se estiver usando a batedeira planetária, bata na velocidade recomendada pelo fabricante com gancho próprio para a função, por 8 minutos aproximadamente.

Misture as passas a massa. Boleie a massa e coloque-a em um bowl levemente enfarinhado. Cubra com um pano limpo e deixe descansar, em local sem correntes de vento, por 1 a 1h30 ou até que dobre de tamanho.

Pré-aqueça o forno. Se tiver pedra de assar pão deixe-a esquentando.

Novamente na superfície de trabalho enfarinhada transfira a massa do recipiente, com a ajuda de uma espátula, delicadamente.

Tire um pouco do ar da massa dobrando-a sobre si mesma 4 vezes. Modele o pão no formato desejado e deixe descansar para fermentar por mais 30-40 minutos em local sem correntes de ar novamente.

Pincele levemente a superfície do pão com água e cubra-o com os flocos de aveia. A água irá ajudar a colar a aveia. Com uma faca afiada faça 4 cortes superficiais.

Coloque o pão em uma assadeira enfarinhada ou untada com óleo. Rapidamente abra o forno e borrife um pouco de água nas paredes do forno, coloque a assadeira com o pão para assar e feche a porta, reduza a temperatura para 200 graus. Asse por 30 minutos, até que fique com a crosta dourada e emita um som oco ao bater com os nós dos dedos na parte de baixo do pão. Retire do forno e deixe esfriar sobre uma gradinha.

A Pequena Padaria 9: Pão Pullman, o famoso Quadradinho

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Essa Olívia “colocou” fermento na minha mão, só pode ser. De repente todos os pães que faço ficam bons. Até o famoso pão de forma quadradinho, ou Pullman, resolveu ficar bom. Eu já fiz sabendo que não funcionaria e eis que me surpreendo mais uma vez. Tinha comprado essa forma com tampinha específica para esse fim, mas não levava muita fé de que acertaria fazê-lo.

Pra falar a verdade o pain de mie do Bertinet não funcionou, mas também fiz tantas trapalhadas no processo que nem posso colocar a culpa na forma. O fato é que panificar é preciso. Você tem que estar atento aos detalhes e sutilezas do processo, cada grama importa, cada grau a mais ou a menos na temperatura da sua cozinha e do forno irá fazer diferença no resultado, a qualidade e frescor do fermento, o tipo de farinha, o sal, a água, o tempo de sova… Não é uma loteria. Se deu errado alguma bobagem foi feita no processo.

No caso desse pão eu sentei no chão ao lado do forno com a minha pança de nove meses de gravidez e fiquei olhando atentamente o termômetro por 20 dos 50 minutos que ele levou para assar. Por que? Porque o meu forno não é preciso, quando abro a porta o calor se esvai e quando olho o termômetro lá dentro a temperatura está 20 graus a menos do que deveria. Com a tampa na forma me impedindo de ver como o pão estava se transformando fiquei de guarda do forno até ter certeza de que a temperatura não mudaria loucamente. Pelo menos uma parte do processo no forno eu estava controlando atentamente.

E o resultado? Ficou bom, ficou bom mesmo, branquinho, miolo molinho com trama fechada e sem casca dura. Bem gostoso, levinho, daqueles de passar geléia aos montes e comer no lanchinho da tarde!

pao quadradinho

Primeira coisa que pensei quando cortei a fatia reveladora do seu interior foi em Elvis Presley e seu bombástico sanduíche frito de manteiga de amendoim e banana, e obviamente meu pensamento parou por aí por que seria um exagero nessa altura do campeonato. Um simples tostex era mais do que suficiente para matar todas as minhas vontades de carboidratos.

Enfim, eu que tinha certeza que chamaria esse post de Padaria de Quinta (trocadilho infame), pude dar mais um gás para a minha Pequena Padaria particular.

Pão de Forma Quadradinho ou Pão Pullman

(Receita do livro Professional Baking) – rende 1 pão de 500 g, 22 cm aproximadamente

Receita de Pão Branco Básico com modelagem para forma de Pullman, reduzida para 15gr de fermento, pois a receita original no livro está tudo balanceado para 500 g de farinha e 18 g de fermento.

  • 225g água (o melhor é sempre pesar a água)
  • 15g fermento biológico fresco
  • 405g farinha de trigo
  • 10g sal
  • 15g açúcar
  • 20g leite
  • 15g manteiga

Preparo:

– Aqueça a água apenas para deixá-la morna. Dissolva o fermento em 5 col. (sopa) dessa água e deixe fermentar por 10 minutos.

– Se for utilizar a batedeira planetária, coloque o fermento dissolvido na tigela da batedeira. Coloque todos os outros ingredientes também na tigela, deixando o sal por último.

Obs.: Sal e calor excessivo podem matar o fermento.

– Ligue a batedeira na velocidade 2 com o gancho para massa e bata por 10 minutos. A mistura deverá se desprender da tigela, ficar leve e elástica. Caso ainda esteja grudando na batedeira, acrescente 1/2 col. (sopa) de farinha de trigo e bata mais um pouco.

– Tire a massa da tigela e forme uma bola com ela em uma superfície levemente enfarinhada, transfira-a para uma tigela também levemente enfarinhada e cubra com um pano para fermentar por 1 hora e meia, ou até que dobre de tamanho.

– Passado esse tempo, transfira a massa da tigela cuidadosamente para uma superfície enfarinhada e tire o ar, deixando-a em um formato retangular. Para moldar o seu pão de forma use a técnica ensinada no livro, cuidado para selar muito bem a ponta no final do “rolo”.

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– Unte a sua forma de pão pullman ou, se não a tiver, uma forma de bolo inglês e coloque a massa dentro com a emenda para baixo. Se usar a forma de pullman feche-a deixando um espaço de 2,5 cm para respirar, se estiver usando a de bolo inglês cubra com um pano. Deixe descansar por 30 minutos, até atingir uns 3/4 da altura da forma. Enquanto pão descansa deixe o forno pré-aquecendo a 220C.

– Feche a tampa completamente e leve ao forno. Baixe a temperatura para 200C e asse por 50 minutos.  SEM VAPOR!!! Sendo 30 minutos com a tampa e depois remova-a para terminar de assar e dourar. Se a tampa grudar quando você for verificar a coloração do pão, deixe por mais uns minutinhos e tente de novo. Quando a cor estiver levemente dourada, retire a tampa e deixe terminar de assar, assim evitará a umidade gerada pela tampa fechada.

Obs: Umidade gera crosta crocante e você não quer crosta nesse pão.

Pra quem se interessa por história vale a pena pesquisar a história da companhia Pullman, o porque do seu formato e como a forma surgiu!

Feito à mão: Queijo Minas Frescal, “uai” can not believe

queijo minas 1 queijo minas 2
Tem coisas que eu faço que eu nem acredito. Quando cortei a primeira fatia fiquei absolutamente boquiaberta com o resultado do meu segundo queijinho fresco feito em casa com amor e carinho. Na verdade lembrando agora poderia considerá-lo o terceiro, mas o cream cheese foi fácil demais, então na conta vou colocar só o cottage. Eu já falei um milhão de vezes o quanto amo leite e blá blá blá, mas é a mais pura verdade. Leite e seus derivados são uma coisa realmente mágica. Depois de grávida tomo meu copinho de leite puro antes de dormir e é como um afago.
Iogurte, manteiga, queijo, creme de leite, sorvete, cremes, bolos, pães tudo com leite parece mais macio, mais delicado e foi como esse queijo “minas” feito em São Paulo por uma pernambucana ficou. Leve, molhadinho, suave, do jeito que eu gosto para comer com uma torrada ou um pãozinho de cenoura.
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Os queijos curado e meia cura são aventuras mais distantes, por enquanto vou me concentrar em repetir a façanha do minas frescal para o qual gastei aproximadamente R$ 10,00 em leite e me rendeu 500 gr de queijo (uma pechincha considerando os R$ 18,00 cobrados pela mesma quantidade de queijo da marca Puríssimo no Quitanda), melhorar a textura do cottage, tentar fazer o labneh (ou queijo iogurte) e uma boa ricota digna de elogios.
Passada essa fase dos branquelos tentarei meu queijo de manteiga tão amado feito com manteiga de garrafa e indiscutivelmente o melhor para fazer cartolas.
Eu tenho que ser enfática sobre a minha surpresa quando meu primeiro minas frescal ficou pronto e dizer que quem tiver coragem deverá tentar, mesmo, sério. É trabalhoso (bem pouco na verdade), mas super fácil. Aprendi nesse vídeo e recomendo a todos que forem tentar assistir antes de começar.

Ingredientes

  • 3 litros de leite de garrafa, da seção gelada do supermercado. Usei tipo A.
  • 45 gr de iogurte natural desnatado
  • 2,7 ml de coagulante líquido para produção de queijo diluído em  50 ml água.
  • Sal a gosto
Preparo
1- Se seu leite for pasteurizado aqueça-o até chegar em 37 graus, desligue o fogo, adicione o iogurte e mexa com uma escumadeira por 1minuto para homogeneizar. Deixe descansar por 15 minutos.
Testando ponto de corte e início do processo de mexedura

Testando ponto de corte e início do processo de mexedura

2- Passado o tempo de descanso adicione o coalho diluído em água.  Misture e tampe a panela, em 40-50 minutos essa mistura deve coagular. Com a ajuda de uma faca de ponta redonda ou uma espátula de confeiteiro teste o ponto de corte, que deve se assemelhar a um manjar mole. Faça cortes até o fundo da panela em um padrão xadrez e com a ajuda de um fouet corte horizontalmente. Deixe descansar por 3 minutos.
3- Agora deverá iniciar o processo de mexedura por 20 minutos. Mexe de forma delicada, mas não muito rápido e nem muito lento. Deixe descansar por 3 minutos novamente.
4- Coloque na forma para dessorar e vire o seu queijo a cada uma hora dentro da forma. Repita por 4 vezes. Se quiseradicionar sal poderá polvilhar pela superfície do queijo quando ele estiver firme. Como ele tem bastante líquido a absorção de sal é bem eficiente.
Formas improvisadas na garrafa do leite e termino de dessoramento/refrigeração

Formas improvisadas na garrafa do leite e término de dessoramento/refrigeração

Eu guardei na geladeira em cima de uma gradinha da caixa do tupperware de guardar salada para dessorar mais um pouco depois das 4 viragens. Deixe resfriar por umas 5 horas, ele vai terminar de firmar na geladeira.
5- Como não tenho forma para fabricação de queijo eu improvisei com garrafas do leite que comprei para fazê-lo cortadas e furadas manualmente. Deu super certo, mas fiquei com dois queijos de aproximadamente 250 gr ao invés de um grande de 500gr. Ficou uma delícia.

A Pequena Padaria 7: Pão de Aveia e… e o que mesmo?

pao de aveia e damasco

Gestonta, foi uma das primeiras coisas que escutei da minha médica quando descobri que estava grávida. Ela falou que é comum as grávidas ficarem meio avoadas, esquecerem das coisas e também terem problemas com reflexo. Fazer muitas coisas ao mesmo tempo pode levar o dobro do tempo ou ser um pouco desastroso.
Depois desses meses todos finalmente consigo entender o sentido daquilo que escutei. Primeiro foi em dia frio, num momento emocionado, fazendo meu primeiro bolo de maça e aveia, contemplei a massa misturada à mão disposta na assadeira, sentia o calor do forno pré-aquecido nos meus joelhos e pensava com orgulho: meu primeiro bolo de maça.
Pensei como uma futura mãe que quer ser prendada e fazer comidas gostosas para a família, encher a casa com cheirinho de bolo fresquinho e café, e poder ser sempre citada como uma cozinheira de mão cheia. Pensei de novo: é vou ter um filho e esse é o primeiro de muitos bolos de maça. E olhei, olhei, olhei até ter lagriminhas nos olhos quando percebi que tinha esquecido o mais importante, a maça. Por sorte esse teve salvação. Se não seria o bolo de maça e aveia sem maça.
Meses depois e muitas trapalhadas na cozinha estou na cozinha sozinha, marido viajando cachorro esparramado no sofá, cabeça cheia lembranças da infância, inspirações para o futuro, incertezas sobre os próximos meses, esquentando leite para meu café da manhã. Pensando em como gosto daquela casa, da luz que entra pelas janelas, da cozinha que me abriga e me cuida, nas coisas que quero fazer e viver, pensando no leite tão alvo, tão simples, tão rico. Pensando em como gosto de vê-lo na panela, vê-lo subir e desligar antes da catástrofe, seu rico sabor, sua textura aveludada, seu cheiro e … nossa que cheiro de queimado. Olhei para o fogão, tudo sobre controle, nenhum sinal de fogo além da chama, mas tinha certeza de que aquele cheiro era ali bem perto de mim. Enfim… Umas duas horas depois descubro meu casaco incendiado bem na altura da chama do fogão… consequentemente da barriga. Sem comentários.
Essa semana animada e com um pouco mais de ritmo na cozinha depois das preparações de congelados para o nascimento da Olívia, peguei mais uma vez o livro do Bertinet e resolvi testar mais uma receita, um lindo pão integral de aveia e damasco. Nem preciso dizer o que aconteceu né? Essa semana faço uma quinua com os damascos já picados. E viva o pão integral de aveia meu amigo Bertinet.
  • 300 gr de farinha de trigo integral
  • 200 gr de farinha de trigo especial para pães
  • 10 gr de fermento biológico fresco
  • 10 gr de sal
  • 350 gr de água (o melhor é pesar, caso não seja possível 350 ml é aproximado)
  • 200 gr de damascos desidratados picados grosseiramente
  • 80 gr de aveia para cobrir

Preparo

Pré-aqueça o forno, assim sua cozinha já fica quentinha.

Faça a massa de acordo com o método Bertinet explicado nesse post, mas adicione os damascos quando estiver terminando de trabalhar a massa. No caso, eu esqueci… paciência. Faça uma bola com a massa e coloque-a em uma tigela levemente enfarinhada e deixe descansar por 1 hora coberta com um pano de prato.

Descansada a massa, raspe-a com a ajuda de um raspador de forma delicada, transferindo-a para a superfície de trabalho levemente enfarinhada, corte em 2 ou 4 pedaços (eu cortei em 2). Boleie novamente e cubra com o pano de prato para deixar descansar por 10 minutos.

Faça um filão com cada bola. Coloque a aveia em um prato. Pincele com água o topo dos pães e passe na aveia, cobrindo-os generosamente. Coloque um pano de prato levemente enfarinhado em uma assadeira, coloque os pães sobre o pano e faça uma prega entre eles para que não se encostem ao crescer.

Faça cortes com uma lâmina, com 5mm de profundidade e deixe crescer por 1 hora, ou até dobrarem de tamanho, vai depender da temperatura do ambiente, e afins.

Borrife o forno pré-aquecido com água, coloque rapidamente os pães sobre a pedra de assar ou uma assadeira com o fundo virado para cima e enfarinhada, usando um tábua de madeira para deslizá-los e feche a porta. Reduza a temperatura para 200º C e asse por 15-25 minutos dependendo se você fez 2 ou 4 pães menores. Para saber se estão prontos, bata com os nós dos dedos na base do pão, se tiver um som ovo é só tirar do forno e deixar esfriar sobre uma gradinha.

Sweet Sexta: Vanilla Yo-Fro meu amor

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Alegrias e tristezas às vezes caminham juntas. Meu Ice Cream Attachment para a Kitchenaid chegou em apenas uma semana, mas chegou com um imposto de R$ 180,00 para pagar. A boa notícia é que essa loja chamada Crate &  Barrel entrega no Brasil, e rápido.

Eu tinha feito iogurte caseiro cujo post só vou publicar segunda-feira então foi uma boa desculpa para estrear o novo acessório e usar uma parte da produção láctea da semana, pois fiz 2 litros para duas pessoas (!).

Não posso nem chamar isso de receita, afinal é tão, mas tão fácil de fazer que mesmo quem não tem um Ice Cream Maker consegue, sendo que dá mais trabalho.

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Esse acessório que comprei nada mais é do que um balde com paredes duplas com um líquido lá dentro. Esse balde tem que ficar no freezer por pelo menos 15 horas, pois ele que faz a mistura do sorvete “endurecer” sem perder a ternura.

A espátula que fica presa na batedeira, como o gancho ou o globo para fazer bolo, gira em baixa velocidade fazendo a massa de sorvete passar pelas paredes geladas do balde e congelar. O processo é simples, dura 15-20 minutos. É só girar, girar, girar até chegar a consistência de sorvete. Dai é só transferir para um outro recipiente, cobrir com filme plástico e guardar no freezer.

Tem outras máquinas de sorvete que vem com motor e tudo mais, mas pensei que seria mais prático ter apenas o acessório para a batedeira que já tenho. E funcionou super bem. Mas voltemos ao sorvete propriamente dito. Eu nunca fui muito fã de sorvete, mesmo vindo daquela terra calorenta chamada Olinda. Gostava dos sorvetes de fruta, mesmo não conhecendo ainda os sorbets. Então um belo dia ensolarado e calorento de lua de mel na Itália provei um autêntico gelato e cai de amores por ele. Foi assim que a vontade de fazer, eu mesma, o meu sorvete surgiu. E o marido gosta, que eu sei, então agradá-lo é sempre um prazer, além de poder presentear os amigos e inventar combinações malucas.

Com o balde em minha propriedade pensei em resolver de uma vez por todas essa ânsia por produzir meu próprio sorvete e o Frozen Yogurt que tanto amo foi a solução mais veloz e mais fácil, sem dúvida.

A receita é uma adaptação de um frozen do David Lebovitz e é muito fácil, mesmo, mesmo, mesmo. Ficou uma delícia, ainda mais quando você sabe que o iogurte também foi feito por você (só uma sugestão…).

Vanilla Frozen Yogurt (para aproximadamente 1 litro de iogurte)

  • 3 xíc. (720 gr) de iogurte natural integral drenado (para 1 xíc. de iogurte drenado, cubra um escorredor com um pano de queijo e coloque sobre ele 2 xíc. de iogurte natural, amarre o pano sobre o iogurte, leve ao refrigerador por pelo menos 6 horas com um bowl embaixo. Depois disso é só “colher” o iogurte espesso que ficou no pano e usar na sua receita. Para 3 xíc. drene 6 xíc. de iogurte natural integral).
  • 3/4 (150 gr) xíc. de açúcar cristal (eu usei 100gr para ficar mais azedinho)
  • 1 col. (chá) de essência ou extrato de baunilha
  • 1 col. (sopa) de vodka (o álcool impede o congelamento total do seu sorvete e nessa proporção não chega a dar sabor)

Preparo: 

Misture todos os ingredientes em um bowl até o açúcar estar completamente dissolvido. Refrigere por 1 hora. Com a sua máquina de sorvete pronta, ligue de acordo com instruções do fabricante e coloque a massa lá dentro. Deixe a máquina trabalhar pelo tempo especificado da sorveteira e leve ao freezer. Pronto!!

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Fica a dica: Caso você não tenha a máquina e resolva fazê-lo mesmo assim, como um dia eu fiz, você precisará levar mistura da massa coberta com filme plástico ao freezer e mexer a cada 1 hora ou 1/2 hora até que congele. Pois a grande questão da sorveteira é ela congelar o sorvete sem cristais de gelo. Isso que você precisa tentar evitar mexendo manualmente. Eu particularmente não consegui, apesar do sabor ter ficado bom, mas a delicadeza da textura não rolou. Outro ponto importante é que os nossos freezers estão programados para transformar carne em pedra, mas sorvetes não precisam ficar tão congelados assim, então tire o seu frozen ou outra produção uns minutinhos antes de servir para ele chegar a uma consistência mais macia.

Feito à mão: Geléia de Ameixa e de Outono…

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…Ou geléia em potes de geléia que estavam guardados há um tempão.
Ô Intriga que eu invento com alguns alimentos. Mas também pudera né?! Ameixa pra mim durante muito tempo era aquela coisinha pretinha gosmentinha semelhante a uma uva passa que sempre “arapalhava” alguma receita que já estava suficientemente gostosa. Na minha cabeça de criança ameixa era tipo uma uva-passona. Estava sempre na calda do manjar e mais aqui ou ali, massem necessidade. Não me recriminem, mas nunca tinha comido uma ameixa fresca na vida até pouco tempo atrás, mas comi muita mangaba, siriguela, pitomba, jambo, carambola entre outras muitas.

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Enfim, o tempo passa, o tempo voa e a ameixa ressurgiu na minha frente há alguns anos. Sendo que com a minha cabeça muito mais aberta a provar outros alimentos eu provei, gostei e hoje é uma das minhas frutas preferidas. Ráááá…
Por isso e por fatores economicos (tipo promoção no mercado) elegi a ameixa para estrear a minha primeira geléia caseira.

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As bonitinhas estavam mais bonitas por fora do que por dentro, mas em forma de geléia ficou muuuuuito bom.

A receita vem da internet mesmo, mas traduzi pra facilitar quem quiser testar.
E assim eu vou fazendo coisas que me deixem pelo menos um pouquinho na cozinha e um pouquinho mais autosuficiente em relação aos alimentos que consumimos com regularidade como geléias, iogurte, pães e, logo logo, queijos.

Coloquei o resultado final em potes que tinha guardado da clássica geléia francesa Bonne Maman que nos faz gastar uns “milhões” por ano.

Próximas missões: Fazer geléia sem adição de açúcar e uma bela geléia de morango que no meu ponto de vista é hors concurs em relação ao conforto que dá quando a gente come.

Geléia de Ameixa
Receita daqui

  • 900 gr de ameixas
  • 1 e 1/2 xíc. (chá) de açúcar (ou um pouco menos se você preferir menos doce, eu coloquei 1 e 1/4 para testar e ficou ótimo)
  • uma pitada de sal
  • 1/2 limão sem sementes

Preparo

– Coloque um pratinho no freezer para fazer o teste do ponto da geléia, que nada mais é do que quando próximo do final da cocção você colocar um pouco de geléia no prato gelado e com o dedo (depois de esfriar um pouquinho) faz um caminho que não deverá se desfazer.

– Em uma panela coloque as ameixas lavadas, cortadas em pequenos pedaços e sem sementes. Cubra com o açúcar e o sal e deixe descansar fora do fogo por pelo menos uma hora. Eu deixei duas horas, isso faz com que os sucos das ameixas e o açúcar se transformem em uma calda rala.

– Passado esse tempo esprema o suco do meio limão e coloque o limão espremido junto com as ameixas e leve ao fogo médio. Mexa até o açúcar ter dissovido completamente. Fique de olho na sua geléia mantendo o fogo médio e mexendo de vez em quando para não queimar e escumando a espuma enquanto cozinha por aproximadamente 20 minutos. Cuidado para não transformar sua geléia em doce. Pois quanto mais ferve, mais reduz e mais engrossa.

– Desligue o fogo, retire o limão e coloque, ainda quente, em potes de vidro esterilizados. Deixe um cm ou 1/2 de espaço até o limite do pote . Tampe e espere esfriar em temperatura ambiente. Tampar com a geléia ainda quente faz com que o processo de expansão térmica crie um vácuo dentro do pote mantendo-a conservada por mais tempo.
Conserve em geladeira por até 3 meses.