sal e sol

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A Pequena Padaria 9: Pão Pullman, o famoso Quadradinho

pao quadradinho1

Essa Olívia “colocou” fermento na minha mão, só pode ser. De repente todos os pães que faço ficam bons. Até o famoso pão de forma quadradinho, ou Pullman, resolveu ficar bom. Eu já fiz sabendo que não funcionaria e eis que me surpreendo mais uma vez. Tinha comprado essa forma com tampinha específica para esse fim, mas não levava muita fé de que acertaria fazê-lo.

Pra falar a verdade o pain de mie do Bertinet não funcionou, mas também fiz tantas trapalhadas no processo que nem posso colocar a culpa na forma. O fato é que panificar é preciso. Você tem que estar atento aos detalhes e sutilezas do processo, cada grama importa, cada grau a mais ou a menos na temperatura da sua cozinha e do forno irá fazer diferença no resultado, a qualidade e frescor do fermento, o tipo de farinha, o sal, a água, o tempo de sova… Não é uma loteria. Se deu errado alguma bobagem foi feita no processo.

No caso desse pão eu sentei no chão ao lado do forno com a minha pança de nove meses de gravidez e fiquei olhando atentamente o termômetro por 20 dos 50 minutos que ele levou para assar. Por que? Porque o meu forno não é preciso, quando abro a porta o calor se esvai e quando olho o termômetro lá dentro a temperatura está 20 graus a menos do que deveria. Com a tampa na forma me impedindo de ver como o pão estava se transformando fiquei de guarda do forno até ter certeza de que a temperatura não mudaria loucamente. Pelo menos uma parte do processo no forno eu estava controlando atentamente.

E o resultado? Ficou bom, ficou bom mesmo, branquinho, miolo molinho com trama fechada e sem casca dura. Bem gostoso, levinho, daqueles de passar geléia aos montes e comer no lanchinho da tarde!

pao quadradinho

Primeira coisa que pensei quando cortei a fatia reveladora do seu interior foi em Elvis Presley e seu bombástico sanduíche frito de manteiga de amendoim e banana, e obviamente meu pensamento parou por aí por que seria um exagero nessa altura do campeonato. Um simples tostex era mais do que suficiente para matar todas as minhas vontades de carboidratos.

Enfim, eu que tinha certeza que chamaria esse post de Padaria de Quinta (trocadilho infame), pude dar mais um gás para a minha Pequena Padaria particular.

Pão de Forma Quadradinho ou Pão Pullman

(Receita do livro Professional Baking) – rende 1 pão de 500 g, 22 cm aproximadamente

Receita de Pão Branco Básico com modelagem para forma de Pullman, reduzida para 15gr de fermento, pois a receita original no livro está tudo balanceado para 500 g de farinha e 18 g de fermento.

  • 225g água (o melhor é sempre pesar a água)
  • 15g fermento biológico fresco
  • 405g farinha de trigo
  • 10g sal
  • 15g açúcar
  • 20g leite
  • 15g manteiga

Preparo:

– Aqueça a água apenas para deixá-la morna. Dissolva o fermento em 5 col. (sopa) dessa água e deixe fermentar por 10 minutos.

– Se for utilizar a batedeira planetária, coloque o fermento dissolvido na tigela da batedeira. Coloque todos os outros ingredientes também na tigela, deixando o sal por último.

Obs.: Sal e calor excessivo podem matar o fermento.

– Ligue a batedeira na velocidade 2 com o gancho para massa e bata por 10 minutos. A mistura deverá se desprender da tigela, ficar leve e elástica. Caso ainda esteja grudando na batedeira, acrescente 1/2 col. (sopa) de farinha de trigo e bata mais um pouco.

– Tire a massa da tigela e forme uma bola com ela em uma superfície levemente enfarinhada, transfira-a para uma tigela também levemente enfarinhada e cubra com um pano para fermentar por 1 hora e meia, ou até que dobre de tamanho.

– Passado esse tempo, transfira a massa da tigela cuidadosamente para uma superfície enfarinhada e tire o ar, deixando-a em um formato retangular. Para moldar o seu pão de forma use a técnica ensinada no livro, cuidado para selar muito bem a ponta no final do “rolo”.

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– Unte a sua forma de pão pullman ou, se não a tiver, uma forma de bolo inglês e coloque a massa dentro com a emenda para baixo. Se usar a forma de pullman feche-a deixando um espaço de 2,5 cm para respirar, se estiver usando a de bolo inglês cubra com um pano. Deixe descansar por 30 minutos, até atingir uns 3/4 da altura da forma. Enquanto pão descansa deixe o forno pré-aquecendo a 220C.

– Feche a tampa completamente e leve ao forno. Baixe a temperatura para 200C e asse por 50 minutos.  SEM VAPOR!!! Sendo 30 minutos com a tampa e depois remova-a para terminar de assar e dourar. Se a tampa grudar quando você for verificar a coloração do pão, deixe por mais uns minutinhos e tente de novo. Quando a cor estiver levemente dourada, retire a tampa e deixe terminar de assar, assim evitará a umidade gerada pela tampa fechada.

Obs: Umidade gera crosta crocante e você não quer crosta nesse pão.

Pra quem se interessa por história vale a pena pesquisar a história da companhia Pullman, o porque do seu formato e como a forma surgiu!

Feito à mão: Queijo Minas Frescal, “uai” can not believe

queijo minas 1 queijo minas 2
Tem coisas que eu faço que eu nem acredito. Quando cortei a primeira fatia fiquei absolutamente boquiaberta com o resultado do meu segundo queijinho fresco feito em casa com amor e carinho. Na verdade lembrando agora poderia considerá-lo o terceiro, mas o cream cheese foi fácil demais, então na conta vou colocar só o cottage. Eu já falei um milhão de vezes o quanto amo leite e blá blá blá, mas é a mais pura verdade. Leite e seus derivados são uma coisa realmente mágica. Depois de grávida tomo meu copinho de leite puro antes de dormir e é como um afago.
Iogurte, manteiga, queijo, creme de leite, sorvete, cremes, bolos, pães tudo com leite parece mais macio, mais delicado e foi como esse queijo “minas” feito em São Paulo por uma pernambucana ficou. Leve, molhadinho, suave, do jeito que eu gosto para comer com uma torrada ou um pãozinho de cenoura.
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Os queijos curado e meia cura são aventuras mais distantes, por enquanto vou me concentrar em repetir a façanha do minas frescal para o qual gastei aproximadamente R$ 10,00 em leite e me rendeu 500 gr de queijo (uma pechincha considerando os R$ 18,00 cobrados pela mesma quantidade de queijo da marca Puríssimo no Quitanda), melhorar a textura do cottage, tentar fazer o labneh (ou queijo iogurte) e uma boa ricota digna de elogios.
Passada essa fase dos branquelos tentarei meu queijo de manteiga tão amado feito com manteiga de garrafa e indiscutivelmente o melhor para fazer cartolas.
Eu tenho que ser enfática sobre a minha surpresa quando meu primeiro minas frescal ficou pronto e dizer que quem tiver coragem deverá tentar, mesmo, sério. É trabalhoso (bem pouco na verdade), mas super fácil. Aprendi nesse vídeo e recomendo a todos que forem tentar assistir antes de começar.

Ingredientes

  • 3 litros de leite de garrafa, da seção gelada do supermercado. Usei tipo A.
  • 45 gr de iogurte natural desnatado
  • 2,7 ml de coagulante líquido para produção de queijo diluído em  50 ml água.
  • Sal a gosto
Preparo
1- Se seu leite for pasteurizado aqueça-o até chegar em 37 graus, desligue o fogo, adicione o iogurte e mexa com uma escumadeira por 1minuto para homogeneizar. Deixe descansar por 15 minutos.
Testando ponto de corte e início do processo de mexedura

Testando ponto de corte e início do processo de mexedura

2- Passado o tempo de descanso adicione o coalho diluído em água.  Misture e tampe a panela, em 40-50 minutos essa mistura deve coagular. Com a ajuda de uma faca de ponta redonda ou uma espátula de confeiteiro teste o ponto de corte, que deve se assemelhar a um manjar mole. Faça cortes até o fundo da panela em um padrão xadrez e com a ajuda de um fouet corte horizontalmente. Deixe descansar por 3 minutos.
3- Agora deverá iniciar o processo de mexedura por 20 minutos. Mexe de forma delicada, mas não muito rápido e nem muito lento. Deixe descansar por 3 minutos novamente.
4- Coloque na forma para dessorar e vire o seu queijo a cada uma hora dentro da forma. Repita por 4 vezes. Se quiseradicionar sal poderá polvilhar pela superfície do queijo quando ele estiver firme. Como ele tem bastante líquido a absorção de sal é bem eficiente.
Formas improvisadas na garrafa do leite e termino de dessoramento/refrigeração

Formas improvisadas na garrafa do leite e término de dessoramento/refrigeração

Eu guardei na geladeira em cima de uma gradinha da caixa do tupperware de guardar salada para dessorar mais um pouco depois das 4 viragens. Deixe resfriar por umas 5 horas, ele vai terminar de firmar na geladeira.
5- Como não tenho forma para fabricação de queijo eu improvisei com garrafas do leite que comprei para fazê-lo cortadas e furadas manualmente. Deu super certo, mas fiquei com dois queijos de aproximadamente 250 gr ao invés de um grande de 500gr. Ficou uma delícia.

A Pequena Padaria 8: Ciabatta pois eu tenho tempo de sobra

ciabatta inteira

A Ciabatta

ciabatta corte

Aerada e gostosa, eu confesso que me surpreendi

Eu fiz, porque não tinha nada melhor para fazer. Olívia está numa preguiça só e ainda não insinuou que quer nascer. Afinal pra quê sair do forno quentinho e enfrentar essa loucura desmiolada de São Paulo?

Tinha um pouco de receio de fazer a ciabatta depois da 37a semana de gravidez, pois a preparação começa no dia anterior com um pré-fermento chamado biga, que deixa esse pão maravilhosamente aerado.

Como minha médica me afirmou categoricamente que não tinha a mínima chance de dona O. nascer por esses dias eu concluí que teria todo o tempo do mundo para pré-fermentar, fermentar, descansar, crescer, modelar e tudo mais que fosse necessário na minha cozinha. E foi isso que eu fiz! Fiz com medinho no coração, mas fiz. Não estava muito animada para encontrar com um pré-fermento abandonado em cima da mesa depois de três dias de maternidade. Certamente ele teria se transformado em um monstro, mas tudo correu bem e a ciabatta ficou uma delícia.

Foi a primeira ciabatta de produção independente, pois a primeira-primeira tinha feito em sala de aula. Não recomendo começar a fazer pães por essa produção, pode ser confuso, além de trabalhoso. Sempre melhor começar com alguns pães mais simples e dando tempo para entender como cada elemento da padaria reage. Confesso que ainda não me sinto super confortável em fazer ciabatta, poderia ter me detido em outras receitas mais simples e não menos gostosas até ter o “feeling” na ponta dos dedos, no gancho da batedeira e no coração de padeira.

Fiz seguindo os passos da minha ficha técnica e do livro do Bertinet, mas com uma receita que aprendi na escola. Ficou tão bom, uma pena que não tirei fotos do sanduíche que fizemos com mostarda, rúcula e lombo canadense.

biga

A Biga

Ciabatta

Pré-Fermento (fazer 16-24 horas antes do preparo do pão):

  • 200 gr de farinha de trigo
  • 6 gr de fermento biológico fresco
  • 120 ml de água

Misture os ingredientes acima listados até obter uma massa grosseira. Coloque a massa em uma tigela e cubra com filme plástico frouxamente. Coloque um pano de prato limpo por cima e deixe descansar por 17-24 horas em um lugar protegido de correntes de ar.

Para a ciabatta:

  • Biga (receita do dia anterior)
  • 200 gr de farinha de trigo
  • 6 gr de fermento biológico fresco
  • 8 sal
  • 140 ml de água
  • 6 ml de azeite
  • 6 g de açúcar refinado
  • 30 ml de azeite para untar
  • 100 g de farinha para polvilhar

Com a biga feita no dia anterior, ligue o forno para deixar a sua cozinha mais aquecida e o forno atingir uma boa temperatura.

Misture em um bowl ou na tigela da kitchenaid: A farinha e o fermento biológico fresco, esfregando entre as mão para ele se misturar bem. Adicione o sal, o açúcar e a biga. Acrescente a água e o azeite. Com a ajuda de um raspador misture tudo, enquanto gira o bowl com a outra mão. Quando os ingredientes estiverem combinados comece a bater com o gancho da máquina ou usando o método Bertinet de sova e adição de ar a massa. Eu confesso que fui para a batedeira… nem preciso explicar a canseira que dá com esses 10 quilos a mais e 9 meses de gravidez que não acabam.

Bata até a massa ficar elástica, leve, flexível, por uns 5 -10 minutos aproximadamente. Retire-a da tigela e transfira-a para uma superfície de trabalho levemente untada com óleo e faça uma bola.

Coloque essa bola em uma tigela ligeiramente untada com óleo ou azeite e deixe descansar por 1h30, coberta com um pano de prato limpo, até crescer (e cresce bastante), ficar leve e espumosa. É uma coisa linda, eu garanto!

ciabattas

Ciabattas descansando tranquilamente igual a uma menina que eu conheço. : /

Passado esse tempo polvilhe generosamente a superfície de trabalho, dobre a massa ao meio e estique cuidadosamente. Polvilhe farinha por cima e divida em 4 tiras mais ou menos iguais com a ajuda de um cortador de pizza. Transfira as tiras para uma assadeira, coberta com um pano de prato limpo, polvilhado com farinha, cubra com outro pano e deixe crescer.

Com uma assadeira polvilhada ou uma tábua de madeira (caso vá assar seu pão em uma pedra) com farinha já preparada, pegue uma ciabatta por vez e coloque-a na assadeira/tábua dando uma leve esticada no comprimento para dar sua forma característica de chinelo. Repita com as outras.

Abra o forno e umedeça com o borrifador, coloque rapidamente a forma dentro do forno ou a ciabatta em cima da pedra de assar, Reduza a temperatura para 220ºC e asse por 18-20 minutos, até ficarem marrom douradas.

Retire-as do forno e esfrie sobre uma gradinha/grelha.

Pronto!

Feito à mão: Cottage Caseiro

cottage

Realmente tem coisas que são muito fáceis de fazer em casa. O cottage é inacreditavelmente fácil. Por esse e outros motivos já penso em outros queijos frescos que posso tentar reproduzir no conforto do lar. Claro que nem sempre o caseiro fica tão mais gostoso do que aquele feito por um produtor especializado, mas o gostinho de feito por você mesmo é sempre insuperável. O sabor da conquista é inigualável. E esse cottage ficou delicioso. Super levinho, sequinho e com granulos uniformes, firmes, mas não duros e ressecados.

Eu amo cottage, custa caro e é uma ótima opção para uma gestante em processo de desaceleração na alimentação. Uma pena não poder comê-lo com mel no café-da-manhã senão a glicemia vai as alturas, mas uma escapadinha aqui ou outra ali ninguém nem nota e o coração agradece.

Cottage Caseiro (receita do David Lebovitz)

  • 1 litro de leite de garrafa (daquela sessão gelada do supermercado)
  • 1/4 col. (chá) de coagulante/coalho líquido (eu usei o estrela)
  • 1/2 col. (chá) de sal, e mais um pouco se quiser mais salgado
  • 6 col. (sopa) de creme de leite fresco ou uma mistura de creme de leite e buttermilk

Preparo

Aqueça o leite em fogo baixo, em uma panela de inox. Deixe o fogo no mais baixo possível. Coloque um termômetro de calda para medir até chegar em 30ºC, ou morninho, caso não tenha termômetro. Desligue o fogo e salpique o coagulante líquido. Mexe devagar por uns 2 minutos.

Cubra a panela com um pano de prato limpo e tampe, dê um nó nas pontas do pano sobre a tampa. Isso impedirá que a condensação do leite pingue sobre ele novamente. Deixe em temperatura ambiente por 4 horas.

Depois de 4 horas a mistura estará bem macia e encorpada. Pegue uma faca de ponta e faça 5 ou 6 cortes diagonalmente e novamente na outra direção.

Adicione a pitada de sal e ligue o fogo novamente, deixe o fogo o mais baixo possível. Misturando devagar e gentilmente a mistura você verá sólidos se separando do soro/whey. Isso acontece em poucos minutos. Portanto não cozinhe demais o seu queijo para que os grânulos não fiquem muito duros.

Desligue o fogo e transfira o conteúdo da panela para um pano de queijo limpo sobre um escorredor ou bowl. Aperte gentilmente para drenar o restante do soro/whey. Dobre as pontas do pano de queijo sobre ele e deixe descansar dentro do refrigerador com o bowl embaixo para não pingar na sua geladeira.

Drene o soro por 1 hora, mexendo uma ou duas vezes durante esse tempo, com a ajuda de uma colher.

Retire o cottage do pano e coloque-o em um recipiente, misture com o creme de leite ou buttermilk. Eu preferi deixar o meu bem lightezinho, só com os gruminhos do queijo. Prove e corrija o sal se necessário.

OBS.: Na internet tem vários sites explicando a fazer o cottage com vinagre e suco de limão, nas próximas tentativas vou variar o coagulante e aviso se der certo!

Sweet Sexta: Vanilla Yo-Fro meu amor

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Alegrias e tristezas às vezes caminham juntas. Meu Ice Cream Attachment para a Kitchenaid chegou em apenas uma semana, mas chegou com um imposto de R$ 180,00 para pagar. A boa notícia é que essa loja chamada Crate &  Barrel entrega no Brasil, e rápido.

Eu tinha feito iogurte caseiro cujo post só vou publicar segunda-feira então foi uma boa desculpa para estrear o novo acessório e usar uma parte da produção láctea da semana, pois fiz 2 litros para duas pessoas (!).

Não posso nem chamar isso de receita, afinal é tão, mas tão fácil de fazer que mesmo quem não tem um Ice Cream Maker consegue, sendo que dá mais trabalho.

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Esse acessório que comprei nada mais é do que um balde com paredes duplas com um líquido lá dentro. Esse balde tem que ficar no freezer por pelo menos 15 horas, pois ele que faz a mistura do sorvete “endurecer” sem perder a ternura.

A espátula que fica presa na batedeira, como o gancho ou o globo para fazer bolo, gira em baixa velocidade fazendo a massa de sorvete passar pelas paredes geladas do balde e congelar. O processo é simples, dura 15-20 minutos. É só girar, girar, girar até chegar a consistência de sorvete. Dai é só transferir para um outro recipiente, cobrir com filme plástico e guardar no freezer.

Tem outras máquinas de sorvete que vem com motor e tudo mais, mas pensei que seria mais prático ter apenas o acessório para a batedeira que já tenho. E funcionou super bem. Mas voltemos ao sorvete propriamente dito. Eu nunca fui muito fã de sorvete, mesmo vindo daquela terra calorenta chamada Olinda. Gostava dos sorvetes de fruta, mesmo não conhecendo ainda os sorbets. Então um belo dia ensolarado e calorento de lua de mel na Itália provei um autêntico gelato e cai de amores por ele. Foi assim que a vontade de fazer, eu mesma, o meu sorvete surgiu. E o marido gosta, que eu sei, então agradá-lo é sempre um prazer, além de poder presentear os amigos e inventar combinações malucas.

Com o balde em minha propriedade pensei em resolver de uma vez por todas essa ânsia por produzir meu próprio sorvete e o Frozen Yogurt que tanto amo foi a solução mais veloz e mais fácil, sem dúvida.

A receita é uma adaptação de um frozen do David Lebovitz e é muito fácil, mesmo, mesmo, mesmo. Ficou uma delícia, ainda mais quando você sabe que o iogurte também foi feito por você (só uma sugestão…).

Vanilla Frozen Yogurt (para aproximadamente 1 litro de iogurte)

  • 3 xíc. (720 gr) de iogurte natural integral drenado (para 1 xíc. de iogurte drenado, cubra um escorredor com um pano de queijo e coloque sobre ele 2 xíc. de iogurte natural, amarre o pano sobre o iogurte, leve ao refrigerador por pelo menos 6 horas com um bowl embaixo. Depois disso é só “colher” o iogurte espesso que ficou no pano e usar na sua receita. Para 3 xíc. drene 6 xíc. de iogurte natural integral).
  • 3/4 (150 gr) xíc. de açúcar cristal (eu usei 100gr para ficar mais azedinho)
  • 1 col. (chá) de essência ou extrato de baunilha
  • 1 col. (sopa) de vodka (o álcool impede o congelamento total do seu sorvete e nessa proporção não chega a dar sabor)

Preparo: 

Misture todos os ingredientes em um bowl até o açúcar estar completamente dissolvido. Refrigere por 1 hora. Com a sua máquina de sorvete pronta, ligue de acordo com instruções do fabricante e coloque a massa lá dentro. Deixe a máquina trabalhar pelo tempo especificado da sorveteira e leve ao freezer. Pronto!!

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Fica a dica: Caso você não tenha a máquina e resolva fazê-lo mesmo assim, como um dia eu fiz, você precisará levar mistura da massa coberta com filme plástico ao freezer e mexer a cada 1 hora ou 1/2 hora até que congele. Pois a grande questão da sorveteira é ela congelar o sorvete sem cristais de gelo. Isso que você precisa tentar evitar mexendo manualmente. Eu particularmente não consegui, apesar do sabor ter ficado bom, mas a delicadeza da textura não rolou. Outro ponto importante é que os nossos freezers estão programados para transformar carne em pedra, mas sorvetes não precisam ficar tão congelados assim, então tire o seu frozen ou outra produção uns minutinhos antes de servir para ele chegar a uma consistência mais macia.

A Pequena Padaria 1: Muffins Ingleses para a Rainha e meu primeiro Cream Cheese

Muffins Ingleses para a Rainha

Realmente quando chega a Olimpíada não há quem não se emocione com a superação e força de vontade dos atletas. Esse momento incrível que se repete a cada 4 anos nos permite ver “de perto” quase todas as modalidades esportivas e se envolver com todas elas. Torcemos, choramos, ficamos bravos quando a derrota vem… mas que derrota? Cada um, que lá está, já é campeão somente por isso.

E agora na terra da rainha as coisas não estão sendo diferentes, dias e mais dias de suor e lágrimas, conquistas, derrotas, sorrisos e muitas, muitas medalhas para Michael Phelps e a arrasadora vitória de Usain Bolt. Inacreditável poder ter visto “ao vivo” esses dois gigantes e nossos queridos brasileiros que ganharam ou não ou ainda ganharão!

Mas minha homenagem aqui vai àquela velhinha que não parecia muito animada na festa de abertura não, enfim… Muffins Ingleses para ela e o típico Cream Cheese americano, para Phelps!

Muffins Ingleses (do livro Muffins – Receitas Caseiras: Le Cordon Bleu)

Tempo de preparo: 30 minutos + 1 hora e 20 minutos (fermentação) / Tempo de forno: 15 minutos

Para 6 ou 7 muffins

  • 5 gr de fermento
  • 200 gr de farinha sem fermento
  • 3/4 col. (chá) de sal
  • 1/2 col. (chá) de açúcar granulado
  • 1/2 col. (chá) de manteiga sem sal amolecida

1 – Aqueça 113 ml de água em uma pequena panela até estar morna (eu disse morna, não quente). Retire do fogo e dissolva ali o fermento (morna significa que você consegue ficar com o seu dedo dentro dela por um bom tempo, se estiver quente vai matar o seu fermento. Não queira machucar ninguém!)

2 – Peneire a farinha, o sal e o açúcar dentro de uma tigela grande, faça um buraco no centro e despeje ali a água com fermento.

3 – Derreta a manteiga (esta deve ficar morna) e derrame ela também no buraco da farinha. Com as pontas dos dedos misture gradualmente a farinha com a água e a manteiga. Ponha a massa sobre uma superfície enfarinhada e sove até ficar lisa.

4 – Pré aqueça o forno a 210 graus celsius. Volte a sovar a massa, estenda-a sobre uma superfície enfarinhada e corte em rodelas com um cortador cilíndrico de 7 cm (este deve ter sido mergulhado em farinha para não grudar). Volte a estender a massa restante e repita. Cubra o tabuleiro com filme plástico e deixe em um local morno por 15-20 minutos ou até que os muffins tenham crescido ligeiramente. Cozinhe em forno durante 15 minutos, virando-os no meio do cozimento. Retire-os do forno e deixe-os esfriar sobre uma grade.

Cream Cheese ou meu primeiro queijo fresco

Já daqueles litros e litros de Iogurte feitos a alguns dias atrás reservei parte para minha primeira tentativa de fabricação de queijo e um outro tanto para o Frozen Yogurt que ainda não provei.

A receita do Iogurte veio do blog da Ana, assim como o Cream Cheese.

Vale muito a pena passar lá! Mas uma coisa eu posso garantir foi facílimo fazer esse queijo. Amei!