sal e sol

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A Pequena Padaria 8: Ciabatta pois eu tenho tempo de sobra

ciabatta inteira

A Ciabatta

ciabatta corte

Aerada e gostosa, eu confesso que me surpreendi

Eu fiz, porque não tinha nada melhor para fazer. Olívia está numa preguiça só e ainda não insinuou que quer nascer. Afinal pra quê sair do forno quentinho e enfrentar essa loucura desmiolada de São Paulo?

Tinha um pouco de receio de fazer a ciabatta depois da 37a semana de gravidez, pois a preparação começa no dia anterior com um pré-fermento chamado biga, que deixa esse pão maravilhosamente aerado.

Como minha médica me afirmou categoricamente que não tinha a mínima chance de dona O. nascer por esses dias eu concluí que teria todo o tempo do mundo para pré-fermentar, fermentar, descansar, crescer, modelar e tudo mais que fosse necessário na minha cozinha. E foi isso que eu fiz! Fiz com medinho no coração, mas fiz. Não estava muito animada para encontrar com um pré-fermento abandonado em cima da mesa depois de três dias de maternidade. Certamente ele teria se transformado em um monstro, mas tudo correu bem e a ciabatta ficou uma delícia.

Foi a primeira ciabatta de produção independente, pois a primeira-primeira tinha feito em sala de aula. Não recomendo começar a fazer pães por essa produção, pode ser confuso, além de trabalhoso. Sempre melhor começar com alguns pães mais simples e dando tempo para entender como cada elemento da padaria reage. Confesso que ainda não me sinto super confortável em fazer ciabatta, poderia ter me detido em outras receitas mais simples e não menos gostosas até ter o “feeling” na ponta dos dedos, no gancho da batedeira e no coração de padeira.

Fiz seguindo os passos da minha ficha técnica e do livro do Bertinet, mas com uma receita que aprendi na escola. Ficou tão bom, uma pena que não tirei fotos do sanduíche que fizemos com mostarda, rúcula e lombo canadense.

biga

A Biga

Ciabatta

Pré-Fermento (fazer 16-24 horas antes do preparo do pão):

  • 200 gr de farinha de trigo
  • 6 gr de fermento biológico fresco
  • 120 ml de água

Misture os ingredientes acima listados até obter uma massa grosseira. Coloque a massa em uma tigela e cubra com filme plástico frouxamente. Coloque um pano de prato limpo por cima e deixe descansar por 17-24 horas em um lugar protegido de correntes de ar.

Para a ciabatta:

  • Biga (receita do dia anterior)
  • 200 gr de farinha de trigo
  • 6 gr de fermento biológico fresco
  • 8 sal
  • 140 ml de água
  • 6 ml de azeite
  • 6 g de açúcar refinado
  • 30 ml de azeite para untar
  • 100 g de farinha para polvilhar

Com a biga feita no dia anterior, ligue o forno para deixar a sua cozinha mais aquecida e o forno atingir uma boa temperatura.

Misture em um bowl ou na tigela da kitchenaid: A farinha e o fermento biológico fresco, esfregando entre as mão para ele se misturar bem. Adicione o sal, o açúcar e a biga. Acrescente a água e o azeite. Com a ajuda de um raspador misture tudo, enquanto gira o bowl com a outra mão. Quando os ingredientes estiverem combinados comece a bater com o gancho da máquina ou usando o método Bertinet de sova e adição de ar a massa. Eu confesso que fui para a batedeira… nem preciso explicar a canseira que dá com esses 10 quilos a mais e 9 meses de gravidez que não acabam.

Bata até a massa ficar elástica, leve, flexível, por uns 5 -10 minutos aproximadamente. Retire-a da tigela e transfira-a para uma superfície de trabalho levemente untada com óleo e faça uma bola.

Coloque essa bola em uma tigela ligeiramente untada com óleo ou azeite e deixe descansar por 1h30, coberta com um pano de prato limpo, até crescer (e cresce bastante), ficar leve e espumosa. É uma coisa linda, eu garanto!

ciabattas

Ciabattas descansando tranquilamente igual a uma menina que eu conheço. : /

Passado esse tempo polvilhe generosamente a superfície de trabalho, dobre a massa ao meio e estique cuidadosamente. Polvilhe farinha por cima e divida em 4 tiras mais ou menos iguais com a ajuda de um cortador de pizza. Transfira as tiras para uma assadeira, coberta com um pano de prato limpo, polvilhado com farinha, cubra com outro pano e deixe crescer.

Com uma assadeira polvilhada ou uma tábua de madeira (caso vá assar seu pão em uma pedra) com farinha já preparada, pegue uma ciabatta por vez e coloque-a na assadeira/tábua dando uma leve esticada no comprimento para dar sua forma característica de chinelo. Repita com as outras.

Abra o forno e umedeça com o borrifador, coloque rapidamente a forma dentro do forno ou a ciabatta em cima da pedra de assar, Reduza a temperatura para 220ºC e asse por 18-20 minutos, até ficarem marrom douradas.

Retire-as do forno e esfrie sobre uma gradinha/grelha.

Pronto!

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Extra, Extra, Extra: Fábrica de Pães volta a funcionar

 

Olha, ultimamente tenho prometido mundos e fundos no instagram sempre que publico alguma coisa que sai da cozinha.

Tenho cozinhado mais do que há uns meses atrás e menos do que gostaria. Tudo isso porque tenho estado bem atrapalhada com uma série de novidades rolando por aí.

Duas coisas eu posso afirmar, tenho sentido imensa vontade e prazer em cozinhar. Ah, e reabri a minha pequena fábrica de pães caseiros para consumo próprio. Por enquanto ando desenferrujando e aquecendo os tamborins, mais em breve experimentos malucos, malucões estão por vir junto com dois livros que estão em pleno espaço sideral entre a Amazon.com e a minha casa.

Para a grande reabertura da fábrica resolvi dar um basta no medo do pão com fermentação natural, o levain, e irei começar os experimentos pós feriado já que se trata de um ser vivo que precisa ser alimentado.Por enquanto muita leitura, pesquisa e promessas.

Outra novidade, ganhei uma verdadeira máquina de presente de casamento. Pois bem, casei de papel passado e tudo mais. A máquina parece ter saído da Tropa de Elite, é “faca na caveira” mesmo. Uma Kitchenaid Pro 600 delícia para fazer milhões de quitutes arrasadores (tipo se achando só porque tem uma batedeira que ainda nem ligou na tomada) e, os mais esperados: brioche e ciabatta.

A primeira fatia do brioche já tem dono, Bia Matuck querida amiga que lembrou das minhas aventuras culinárias em uma viagem recente dela a Paris e me trouxe uma forma linda, meiga, fofa e necessária para uma padeira-iniciante-amadora que não quer ser de araque.

Ciabatta para comer com a burrata top que compramos essa semana, tipo morri-puff quando provei a deliciosa e surpreendentemente cremosa burrata Balkis.

É isso e ainda tem mais novidades vindo por ai! Aguardem. rsrsrsrrs