sal e sol

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Sorbet de manga e minha implicância com sorvetes

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Eu sempre repeti para mim mesma que não gostava de sorvete e sim picolé de fruta. Na minha inocência não tinha ideia da bobagem que estava proferindo. Para mim sorvete era Kibon e tinha gosto de massa (tipo algo não identificado com os seguintes “ingredientes”, que em sua maioria não constam na minha despensa: xarope de glicose, gordura vegetal, soro de leite, aromatizantes, corantes naturais urucum, curcuma, espessantes, goma guar, goma jataí, carragena, estabilizantes monoestearato de glicerina, polisorbato 80).
Enfim, isso é um sorvete de creme se adicionarmos água, açúcar, leite em pó desnatado, gordura vegetal e manteiga, de acordo com a lógica de produção industrial. Talvez por morar em um cidade quente e gostar tanto de praia o picolé de fruta com base de água e fruta, claro, parecia sempre mais saboroso.
Mas tinha uma pequenina pedra no caminho, um sorvete de abacate de uma sorveteria antiga de Recife, que me fazia complementar a frase, eu não gosto de sorvete, mas o de abacate da Fri Sabor eu gosto. Fri Sabor é uma sorveteria tradicional que anda fazendo sorvetes artesanais com frutas de “verdade” desde 1957 e que só de lembrar já consigo sentir o gostinho das vezes que passei por lá.
Nessa minha mesma infância um tio abriu uma sorveteria que ficava pertinho da casa do meu pai. Lembro com um pouquinho de tensão até hoje das vezes que eu e minha vó Cleci, diabética, íamos lá com a desculpa de me levar para tomar sorvete, quando na verdade era só uma forma dela mesma poder tomar “só uma bolinha que não faria mal”. Eu ficava pensando: e se descobrissem? E eu que já não era muito chegada a sorvete, mas não queria fazer uma desfeita com ela tomava uma bolinha porque também não me faria mal.
Depois disso lembro que abriu uma sorveteria dessas tipo pese e pague com um milhão de toppings para incrementar o gelado pertinho da minha casa. Jujubas, farofas, caldas, brigadeiros e até bolo eram considerados acompanhamentos para os sorvetes e de vez em quando eu passava por lá com o meu pai e enchia um copinho feito de casquinha waffle com sorvete de goiaba (agora sei que era sorbet), sorvete de amendoim e muitas jujubas sem cobertura de açúcar, o que resultava em uma combinação bizarra mas com sabores individuais que me agradavam. Ah, lembro também de uma calda, que hoje eu acharia horrorosa, com, certeza, que diziam ser de morango com um tom de rosa radioativo que eu com o meu super paladar infantil era capaz de colocar em tudo, até no pão francês para adoçar a vida, mas eu também gostava dela por causa da embalagem com uma tampa que simulava o efeito da calda derramando sobre o sorvete. E teve a época de vacas bem magrinhas e casa sempre cheia de gente quando ao invés de comprar sorvete kibon optávamos por um vendedor ambulante em um chevette velho com uma caixa de som em cima que vendia seus sorvetes de produção particular pelas ruas de Olinda e cujo sabor, seja de chocolate, morango ou baunilha, era sempre de hipoglós e custava um terço do preço e devia ter um terço das frutas e de qualidade de todos os ingredientes.
O que não posso deixar de citar é que da casquinha eu sempre gostei e me vi comendo o que sobrava do cones da minha irmã e fico indignada, hoje em dia, porque o marido nunca quer casquinha no sorvete e sempre copinho de plástico que não dá pra comer. E assim foi a minha vida sem glamour algum em torno dos gelados e até bem pouco tempo atrás ainda recusava häagen-dasz e limitava o meu consumo ao gelato italiano de Paraty e ao sorbet servido no restaurante Amadeus. Enfim, a vida da muitas voltas e numa dessas fui para na Itália em lua-de-mel e kboom o gelato italiano de café arrebentou o meu coração de uma forma que as portas nunca mais se fecharam.
Foi assim que de fininho comprei um máquina de sorvete e comecei timidamente nessa aventura, digo timidamente porque quando a máquina chegou meu diagnóstico de diabetes gestacional já tinha se instalado. E agora quando compro o tão desejado livro do David Lebovitz, The Perfect Scoop, fui orientada a não consumir leite e derivados por causa das cólicas da pequena Olívia. O livro chegou, o balde de fazer sorvete está no freezer e o que eu mais queria era poder fazer um Sea Salt Caramel Ice Cream e não posso. Traduzindo, vou ter que esperar para fazer sorvetes, mas sempre tem outros caminhos nessa vida de gelados comestíveis.
Sim, gelados comestíveis um nome esquisito que designa sorvetes e seus parentes pela lei brasileira [Código Sanitário do Estado de São Paulo – decr. nº 12342 – NTA 75 – Gelados Comestíveis.] São basicamente 4 ou 5, com variações e tem características que tornam eles diferentes entre si.
Sorvete, Sobert, Sherbet, Granitas, Frozen Yogurt que em um resumão são classificados assim:
Frozen tem como base o iogurte como o nome já diz.
Sorvete por sua vez, pode ser descrito sob dois pensamentos o estilo francês e o Philadelphia Style. O primeiro tem creme anglaise como base e também gemas. O segundo leva apenas lácteos, açúcar e saborizador (frutas principalmente), mas não leva ovos em sua composição.
Sorbet não leva lácteos e tem a fruta como ingrediente base.
Sherbet leva lácteos em sua composição mais em uma proporção menor do que a do sorvete.

E assim, separei com post its receitas para agora (sem leite) e outras para depois e a manga em cima da mesa gritou”agora”. E assim foi…

E, porque eu contei toda essa história que não interessa a ninguém?

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Mango Sorbet / sorbet de Manga ( adaptadinho do livro The Perfect Scoop)

2 mangas grandes maduras (aprox. 1 quilo)
2/3 xíc. (130 gr) de açúcar
2/3 xíc. ( 160 ml) de água
4 col. (chá) de suco de laranja lima espremida na hora, e mais um pouco de acordo com o seu gosto
1 col. (sopa) de rum escuro, e mais um pouco de acordo com o seu gosto

Descasque a manga e remova o caroço, corte em pedaços. Coloque todos os ingredientes no liqüidificador e bata até ficar bem liso e homogêneo. Prove, adicione mais suco de laranja e rum se desejar. Despeje a mistura na máquina de sorvete e proceda de acordo com instruções do fabricante.

Sweet Sexta: Vanilla Yo-Fro meu amor

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Alegrias e tristezas às vezes caminham juntas. Meu Ice Cream Attachment para a Kitchenaid chegou em apenas uma semana, mas chegou com um imposto de R$ 180,00 para pagar. A boa notícia é que essa loja chamada Crate &  Barrel entrega no Brasil, e rápido.

Eu tinha feito iogurte caseiro cujo post só vou publicar segunda-feira então foi uma boa desculpa para estrear o novo acessório e usar uma parte da produção láctea da semana, pois fiz 2 litros para duas pessoas (!).

Não posso nem chamar isso de receita, afinal é tão, mas tão fácil de fazer que mesmo quem não tem um Ice Cream Maker consegue, sendo que dá mais trabalho.

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Esse acessório que comprei nada mais é do que um balde com paredes duplas com um líquido lá dentro. Esse balde tem que ficar no freezer por pelo menos 15 horas, pois ele que faz a mistura do sorvete “endurecer” sem perder a ternura.

A espátula que fica presa na batedeira, como o gancho ou o globo para fazer bolo, gira em baixa velocidade fazendo a massa de sorvete passar pelas paredes geladas do balde e congelar. O processo é simples, dura 15-20 minutos. É só girar, girar, girar até chegar a consistência de sorvete. Dai é só transferir para um outro recipiente, cobrir com filme plástico e guardar no freezer.

Tem outras máquinas de sorvete que vem com motor e tudo mais, mas pensei que seria mais prático ter apenas o acessório para a batedeira que já tenho. E funcionou super bem. Mas voltemos ao sorvete propriamente dito. Eu nunca fui muito fã de sorvete, mesmo vindo daquela terra calorenta chamada Olinda. Gostava dos sorvetes de fruta, mesmo não conhecendo ainda os sorbets. Então um belo dia ensolarado e calorento de lua de mel na Itália provei um autêntico gelato e cai de amores por ele. Foi assim que a vontade de fazer, eu mesma, o meu sorvete surgiu. E o marido gosta, que eu sei, então agradá-lo é sempre um prazer, além de poder presentear os amigos e inventar combinações malucas.

Com o balde em minha propriedade pensei em resolver de uma vez por todas essa ânsia por produzir meu próprio sorvete e o Frozen Yogurt que tanto amo foi a solução mais veloz e mais fácil, sem dúvida.

A receita é uma adaptação de um frozen do David Lebovitz e é muito fácil, mesmo, mesmo, mesmo. Ficou uma delícia, ainda mais quando você sabe que o iogurte também foi feito por você (só uma sugestão…).

Vanilla Frozen Yogurt (para aproximadamente 1 litro de iogurte)

  • 3 xíc. (720 gr) de iogurte natural integral drenado (para 1 xíc. de iogurte drenado, cubra um escorredor com um pano de queijo e coloque sobre ele 2 xíc. de iogurte natural, amarre o pano sobre o iogurte, leve ao refrigerador por pelo menos 6 horas com um bowl embaixo. Depois disso é só “colher” o iogurte espesso que ficou no pano e usar na sua receita. Para 3 xíc. drene 6 xíc. de iogurte natural integral).
  • 3/4 (150 gr) xíc. de açúcar cristal (eu usei 100gr para ficar mais azedinho)
  • 1 col. (chá) de essência ou extrato de baunilha
  • 1 col. (sopa) de vodka (o álcool impede o congelamento total do seu sorvete e nessa proporção não chega a dar sabor)

Preparo: 

Misture todos os ingredientes em um bowl até o açúcar estar completamente dissolvido. Refrigere por 1 hora. Com a sua máquina de sorvete pronta, ligue de acordo com instruções do fabricante e coloque a massa lá dentro. Deixe a máquina trabalhar pelo tempo especificado da sorveteira e leve ao freezer. Pronto!!

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Fica a dica: Caso você não tenha a máquina e resolva fazê-lo mesmo assim, como um dia eu fiz, você precisará levar mistura da massa coberta com filme plástico ao freezer e mexer a cada 1 hora ou 1/2 hora até que congele. Pois a grande questão da sorveteira é ela congelar o sorvete sem cristais de gelo. Isso que você precisa tentar evitar mexendo manualmente. Eu particularmente não consegui, apesar do sabor ter ficado bom, mas a delicadeza da textura não rolou. Outro ponto importante é que os nossos freezers estão programados para transformar carne em pedra, mas sorvetes não precisam ficar tão congelados assim, então tire o seu frozen ou outra produção uns minutinhos antes de servir para ele chegar a uma consistência mais macia.