sal e sol

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Canjinha de Galinha

Pra você que sente saudade da canjinha da vovó!

Um clássico das vovós, que sem dúvida tem algum segredo não revelado nos livros básicos de culinária. Sério, a canja da minha vó tem pó de pirilipimpim que a minha nunca terá. Fui toda animadinha atrás da vovó mais antiga que eu conheço, a Dona Benta, mas sabe que eu não senti firmeza na receita que estava no livro?!

Pois é eu achei que ia conseguir fazer a canja da minha vó, mas o que restou foi o que eu apelidei de água-de-galinha. =/

Claro que com um pouco mais de empenho tudo ficou melhor. Acrescentei cenoura e batata em cubos, só no finalzinho da cocção para não desmontar todos os legumes, um macarrãozinho que por pouco não foi de letrinhas, pois achei que sumiriam em um mar de frango desfiado, tomate, cebola e os dois legumes ditos cujos acima mencionados. E depois percebi meu grande erro, usei sassame (aquele pedacinho do filé de peito que fica meio soltinho quando você dessossa o frango) ao invés de pedaços mais suculentos e gordinhos como coxa, sobrecoxa, asa e coxinha da asa. Por isso água-de-galinha, mas pelo menos era light, se a gente não considerar macarrão + batata em uma mesma refeição.

A Receita de Canja Simples da D. Benta

  • 1 galinha ou frango -> Usei 500 gr de sassame
  • 2 col. (sopa) de óleo vegetal -> 1 col. (sopa) de azeite
  • 2 cebolas médias fatiadas -> 1 cebola média picada
  • 3 litros de água -> 1,5 lt de água
  • 4 tomates picados -> 1 tomatão picado
  • 1 folha de louro – > 1 né?!
  • 1 ramo de manjerona
  • 4 ramos de salsa -> 2 raminhos
  • 2 cebolinhas-verdes -> 1 cebolinha
  • 1/2 xíc (chá) de arroz – Tcharan: Macarroni!!!
  • Sal
  • e mais 1 batata em cubos e 1 cenoura em cubos!

Preparo

Refogue em azeite a cebola e os pedaços de frango sem deixar a cebola escurecer. Acrescente o tomate e deixe refogar mais um pouco. Cubra com água, acrescente salsinha e cebolinha, a manjerona e a folha de louro. Deixe cozinha até que o frango esteja cozido e macio, aproximadamente uns 40 minutos. Retire o frango do líquido do cozimento e reserve este último. Desfie a carne e volte ao caldo para completar a cocção. Ajuste temperos com sal e pimenta-do-reino. Se preferir usar arroz, coloque-o para cozinhar na canja nesse momento, quando ele estiver quase pronto, acrescente a batata e a cenoura em cubos e deixe ferver até que estejam macios. Se você optar por macarrão observe na embalagem do produto o tempo necessário para ele cozinhar e administre isso com os legumes. Nada muito complexo!

Pronto, a canjinha da vovó rejuvenescida!

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Preparar, etiquetar e congelar

Cubos de fundo de legumes, com conselhos do Le Cordon Bleu

Lembram da carcaça do frango que desossei? Pois é, anda por aqui novamente. Emprestando seu sabor a fins muito especiais! Fundo, uma das técnicas básicas da culinária.

Foi umas das primeiras aulas da prof. Fátima, mas ainda não tinha feito como gostaria pois foi difícil encontrar o chinois (peneira cônica fina), assim como também foi escasso o tempo em casa!

A carcaça emprestando o seu sabor para um Fundo Claro de Ave

Não se pode esquecer de retirar toda a gordura antes de congelar

Essa semana resolvi colocar a mão na massa e tirar o atraso de alguns treinamentos.  Fazer o Fundo de Claro de Frango e um Fundo de Legumes foi realmente libertador, pois é o substituto ideal para os caldos industrializados que nunca comprei desde que juntei com o noivo. Fazê-los não é nada absurdamente trabalhoso, só precisa de paciência tanto cozinhando quanto esperando para remover a gordura que não consegui escumar enquanto ainda fervia. Depois é só esperar congelar e tcharan: O resultado me deixou muito contente, pois agora o freezer está cheio de base para muitas coisas.

Seguindo, também, as instruções do Todas as Técnicas Culinárias, do Le Cordon Bleu, após limpar bem a gordura no fundo de ave, congelei em forminhas de gelo e transferi para um pote maior. O que me possibilita usar quantidades menores sem ter que degelar tudo!