sal e sol

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Papel manteiga para embrulhar segredos

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“Passei com quase louvor pelo primeiro ano de estudos e “aprenderes”. Posso ferver água com perfeição, quebrar ovos usando apenas a mão esquerda, e debulhar feijão verde a tempo de mantê-lo fresco, macio como manteiga.”

(Cristiane Lisbôa, Papel Manteiga para Embrulhar Segredos)

Um caso de amor

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Nigel Slater é caso sério, de amor desmedido. Esse é um bolo que quero ter como memória afetiva na infância da minha filha. Memória afetiva que a gente constrói a partir de escolhas, engraçado né?! Achei que fosse puramente espontâneo, mas se eu escolho o que vou fazer, construo assim a “lista” das receitas que um dia ela vai lembrar com carinho. Se tudo der certo, como essa receita do Nigel.

Um bolo insuperável: bolo integral de maça, canela e marmelada de laranja.

Receita logo, logo, quando Olívia sarar do resfriado…

A Pequena Padaria 6: Meu sorriso da Fougasse e um beijo pra Bertinet

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Fiquei feliz, claro! Como não ficar feliz fazendo pão em casa, comendo algo feito por você mesmo e sabendo que está melhorando na cozinha?! Mas tem algo que me intriga: o meu forno. Sério, antes eu achava que a falta do termômetro era o grande culpado por pães que não cozinhavam ou pelo tempo excessivo de cocção em relação ao descrito nas receitas. Daí marido me deu um termômetro, agora eu não levo mais em consideração o que está escrito no painel do fogão, mas o tempo para assar qualquer coisa nele ainda é infinitamente maior. Às vezes 2, 3, 4 vezes mais do que as receitas sugerem. Esse foi mais um caso de algo que “poderia ter dourado um pouco mais, mas o medo de ressecar tudo por dentro foi maior”. Só pra se ter uma noção, a receita falava em 10-12 minutos, ficou 35 e saiu ainda branquinho em relação a foto do livro, cuja fougasse dourada emanava até calor através das páginas do livro “Pães”, do mestre padeiro Richard Bertinet.

Ao menos cozinhou por dentro, tinha casca crocante, sabor maravilhoso, textura e peso adequados. Fazê-lo foi fácil e poder comê-lo no café da manhã só reforça a ideia de que Deus ajuda quem cedo madruga. Ainda era noite quando, de pijama, com a farinha de trigo em riste comecei a preparar a minha primeira de muitas fougasses. Esse pão da família das foccacias é um dos primeiros que Bertinet ensina nos seus cursos e eu aprendi pelo seu livro. Lá ele fala em sorriso da fougasse, que significa “Veja o que eu fiz!”. E esse sorriso aconteceu mesmo. Olha só! Como ainda estava meio lesa do soninho da manhã às 5 da matina só depois percebi que deveria ter feito mais dois cortes em cada fougasse, mas ficou lindo e gostoso mesmo assim!

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E olha que máximo, melhor do que eu explicar e ver o próprio Bertinet ensinando a fazer a massa básica de pão branco do DVD que acompanha o livro Dough. A técnica dele para acrescentar ar a massa é inacreditável e dá certo, eu garanto. Mas também funciona na batedeira. No vídeo o 100% de farinha é 1 quilo, eu fiz 1/4 de receita afinal somos só dois em casa (por enquanto) e já tem bastante pão congelado para quando a pequena nascer. Mas no fim me arrependi, deveria ter feito com 500 gr…

Para a Fougasse especificamente no livro ele recomenda:

  • Rendimento: 6 fougasses (eu fiz meia receita ou seja 250 gr de farinha e me rendeu 2 fougasses médias)
  • Preparo: 20 minutos
  • Descanso: 1 hora
  • Forno: 10 -12 minutos

Antes de tudo pré-aqueça o forno a 250ºC, para já manter a sua cozinha quentinha.

  • Faça 1 receita de massa de pão branco* (que no livro o 100% de farinha é 500 gr, ou seja metade do explicado no vídeo), descansada por uma hora: o que significa que depois de pronta, a massa com a sua textura elástica e com bastante ar incorporado, você deve fazer uma bola com a massa e deixá-la dentro de um bowl levemente enfarinhado e coberto com um pano de prato, descansando por 1 hora em um lugar livre de correntes de ar e sem grandes mudanças de temperatura. A massa deverá dobrar de tamanho. Pode levar mais ou menos tempo, depende.
  • 200 gr de farinha de trigo comum ou de milho para polvilhar.

Depois de descansada a massa, em uma superfície de trabalho polvilhada com bastante farinha despeje a massa com ajuda da borda arredondada do raspador, seja delicado para não achatar a massa e manter o ar dentro dela. Espalhe-a na superfície e forme um quadrado sobre a bancada para fazer os cortes. Polvilhe a massa com farinha generosamente. Com a borda reta do raspador corte a massa em dois retângulos e então corte cada pedaço novamente em três (eu cortei só em dois, pois só fiz duas fougasses). Dai faça os cortes da fougasse mesmo, que são feitos um no centro e dois de cada lado, sem ir demais até o limite da massa.

Transfira a massa para a pedra de assar – que já deverá estar no forno desde o pré-aquecimento- com o auxilio de uma pá de madeira ou assadeira plana e borrife água para formar a crosta crocante. Seja rápido para que o calor do forno não se perca.

Reduza a temperatura para 230º C e asse por 10-12 minutos, até ficar marrom dourada (!).

Como eu falei, no vídeo a receita é para 1 quilo de farinha, no livro a receita básica é com 500 gr e eu fiz apenas 250 gr. Se você fizer com a quantidade do vídeo terá 12 fougasses, se fizer como indica o livro 6 fougasses.

*Massa básica de pão branco (renderá 6 fougasses):

  • 10 gr de fermento ativo fresco
  • 500 gr de farinha de trigo
  • 10 gr de sal
  • 350 gr de água (é melhor pesar a água ou 350 ml mas nunca se sabe se esses copos medidores são precisos).

O que eu tenho a dizer? Beiiiiijo Bertinet!!!

Livro: Segunda sem carne

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Será que eu contei aqui que durante um tempo da adolescência fui vegetariana? Acho que não né?! Na verdade eu ainda não sei se gosto ou não gosto de carne, mas o fato é que além dessa minha indecisão outras questões que eu não classificava com ambientaise sim sentimentais motivaram a mudança na minha dieta. Lembro quando ainda criança mastigava interminavelmente pedaços de bife e não conseguia desfazê-los a ponto de conseguir engolir, o que fazia com que eu mastigasse interminavelmente e depois cuspisse fora aquela carne com péssimo aspecto e ainda dura.

Primeiro fato, na minha infância nunca ouvi falar em ponto da carne. O que me leva a crer que tudo era cozido até virar o que hoje eu chamo de sola de sapato. Ruminar aquela carne dura e não conseguir esfacelar o suficiente me levava a crer que na evolução do homem existia algo de errado com os meus dentes. E minha mãe sempre me dava cenouras inteiras para eu comer e deixar os dentes fortes, além dos 40 sacos de leite por mês que eu costumava consumir para ter bastante cálcio na dieta uma vez que só mamei no peito por 11 dias.

O segundo fato é que eu tinha “pena” dos animais. Não me pergunte porque eu tinha pena das vacas e bois, mas os peixes nãoestavam no meu hall da fama dos bichinhos a serem protegidos pela minha nova dieta. De forma que fiquei um tempo sem a chamada carne vermelha, mas depois terminei cortando fora as aves e por fim os peixes e frutos do mar. Sobraram os ovos e leites naquela que eu chamava com orgulho de ovolactovegetariana.

O terceiro fato é eu não entendia de nada de questões ambientais, cadeia produtora de alimentos, gastronomia, técnicas de cocção e cortes ou, até mesmo, de bom senso quando se trata de consumo. Comida para comer era o que estava no prato feito pela minha mãe, minha vó ou por mim mesma com os ingredientes disponíveis na despensa.

Mas eu fui firme, bati o pé e disse que não ia mais comer carne e parei gradativamente da vermelha para a branca para os seres aquáticos e não fui me inteirar o que representaria essa exclusão em termos de nutrientes. Resultado? Engordei. Não tenho certeza se também tem a coincidência com os anos de colegial e a proximidade com o vestibular mais engordei uns bons 7 quilos.

Daí depois de alguns anos com essa dieta a base de carboidratos e sem nenhum rigor na distribuição de nutrientes ao longo do dia, subitamente, eu resolvi parar. E voltei gradativamente da forma como parei, primeiro peixes e frutos do mar, aves e por fim carne bovina. Resultado? Emagreci 8 quilos. Mais uma vez não fui a nenhum médico ou nutricionista para saber o que aconteceu e estava acontecendo com o meu corpo, nem li sobre os impactos do meu retorno a uma alimentação a base de qualquer coisa.

Hoje, um pouco mais velha, já li bastante sobre a função dos alimentos e seu comportamento dentro do corpo, li sobre dietas diferentes, li sobre gastronomia e fui estudar para aprender a cozinhar para mim mesma, li sobre produção de carnes (sejam vermelhas, brancas, rosas, verdes…), li sobre orgânicos, li sobre um monte de coisas e escolhi o “caminho do meio”. Caminho que me é possível seguir. Aqui em casa tentamos ao máximo comprar alimentos orgânicos, apesar do preço ser bem mais alto se comparado com os alimentos convencionais, tento produzir alguns alimentos em casa como iogurte, pães, queijos e agora geléias, ketchups e conservas, e sem muito esforço também passo bem sem carne no meu prato, mas também sem excesso de carboidratos. Verduras, legumes, fungos, brotos, ovos, leite e cereais são recorrentes nos nossos pratos.

Agora que não posso consumir carne mal passada, por causa da gravidez, o consumo de carne vermelha foi reduzido drasticamente para mim, pois sola de sapato eu não como. Não penso em me tornar vegetariana, de qualquer tipo que seja, hoje em dia. Mas sei do impacto que tem o consumo “excessivo” (isso é muito pessoal eu confesso) de carne hoje em dia. Na verdade do consumoexcessivo de qualquer coisa. Não apenas para o corpo, mas para o mundo. E assim algumas alternativas acabam surgindo e uma delas e a redução de apenas um dia de consumo de carne na dieta. A campanha intitulada Meat Free Monday propõe uma coisa tão simples e que se pensado em uma escala global promove um impacto enorme.

O livro com título em português “Segunda sem Carne” de Mary, Stella e Paul McCartney é um compêndio de receitas para 52 dias sem carne, do café da manhã até o jantar. Eu poderia comer o que ali está descrito todos os dias, pois, além de lindas fotos, as receitas são muito convidativas. O marido ficou animado quando eu lhe disse que esse livro já está integrando no biblioteca, mas me lembrou que no final das contas devemos ter mais do que um ou dois dias sem carne na semana.

 

O bom do livro é que além de alertar para o assunto e incentivar a redução, mesmo que mínima, ajuda a produzir alimentos cheios de sabor, nutrientes e vida para o dia a dia. Sem dúvida irei combinar algumas receitas dali com carnes, mas também tentarei fazer desses cardápios guias que me mantenham na cozinha e pensando na alimentação como um projeto a longo prazo, exercitando a criatividade, a organização e a disciplina.

E vou continuar achando que cada um sabe o que é melhor pra si, mas tem que ficar esperto para ver até onde esse “si” invade o espaço do “outro”.

Alguns dados interessantes da apresentação do livro:

“Além de emitir gases do efeito estufa na atmosfera, os animais também consomem expressiva quantidade de água. Para produzir um hambúrguer de 147 gr são necessários 2.400 litros de água, o que equivale a um banho de 4 horas. 

“Um estudo de 2010 do Oxford University Department of Public Health, encomendado pelos Friends of the Earth, concluiu que limitar o consumo de carne a 3 vezes por semana evitaria anualmente 31 mil mortes por doenças cardíacas, 9 mil por câncer e 5 mil por enfarte. Com isso, a despesa anual do NHS (National Health Service) inglês com tratamentos de saúde poderia cair para menos de 1,2 bilhão de libras.”

“Já foi estimado que se a pesa intensiva não se reduzir, já em 2048 não teremos mais peixes”

Além de ser mais econômico uma vez que carne é muito mais caro do que legumes, frutas e verduras. Não custa tentar mudar um pouco a rotina e experimentar coisas novas.

Fica a dica!

Sweet Sexta: Bolo de Cenoura e muitas sextas sem sweet

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Ah, a maternidade! Dizem que é cor-de-rosa. Às vezes não é tão rosa assim, mas parece que tudo compensa. Enjôos, dor nas costas, azia, dores de cabeça, uma coisa aqui, outra ali, mas passa. E passa rápido viu?! Um dia desses estava aos prantos e em pânico quando vi o resultado do exame de farmácia. Foi bem cinematográfica a cena, com direito a repetição e confirmação com exame de sangue. Mas só acreditei mesmo que estava grávida quando a médica, ao vivo e a cores, me disse que era gravidez e não qualquer outra coisa. E a ficha só caiu de verdade quando ouvi pela primeira vez o batuque ligeiro do coraçãozinho no ultrassom. Tudo tem ido bem, dentro dos conformes. Agora com exatos 6 meses e 6,5 kg a mais, o último trimestre se aproxima. É a hora de arrumar a casa, deixar o cantinho pronto, fazer as malas e pensar na nova rotina que vamos adotar quando a pequena Olívia estiver por aqui, finalmente.

É verdade que nossa rotina é muito tranquila, a minha especialmente, já que quando comecei a enviar meu currículo para padarias em busca de um estágio descobri que já tinha uma ciabatta no forno e meus planos estariam adiados por um bom tempo. Enfim…

O Felipe trabalhando em casa, o Nico revezando o sono no sofá, poltrona, cama e eu tentando não entrar em parafuso e pensando em receitas realmente saudáveis e rápidas para as primeiras semanas da O.

Nesse meio tempo pensei em criar um planejamento mesmo, daqueles com dia para cada coisa, mas o marido ficou bravo e disse que detesta planejamento, mesmo assim pensei: vou fazer a sobremesa do fim de semana na sexta, o pão da semana no domingo, a feira na quinta, 2 dias de carne, 2 dias de peixe, 1 dia de frango e seja o que deus quiser no fim de semana, e salada, muita salada…

Vamos ver se vai dar certo. Porém, bem mais cedo do que eu imaginava a primeira parte dos meus planos foi por água abaixo. A Dra. Obstetra me pediu gentilmente que não comesse doces, açúcares e afins até a O. nascer. Nenhum motivo evidente de preocupação, mas pediu para que eu pelo menos reduzisse. No meu caso reduzir é igual a cortar, já que praticamente não como nada de açúcar, não sou muito fã de doces, mas um bolinho de vez em quando sempre me passava nos pensamentos. Não preciso ser radical, e nem serei, mas o desafio do cheese cake foi adiado e muitas outras coisas que envolvem açúcar também. O problema não é propriamente comer, o problema é que quando eu faço sempre é o suficiente para nós dois e mais alguns. E nós somos só dois. É melhor eu comer uma fatia de vez em quando, do que três em um único fim de semana. =/

E foi assim que fiz meia receita antes da consulta, meia depois e comi minha fatia com gosto e disse para mim mesma au revoir Sweet Sexta até o Olívia nascer.

Paciência.

A receita é desse livro super legal que ganhei e precisarei encostar por um tempo. Bolo de Avó traz 60 receitas de bolinhos clássicos como banana, cenoura, chocolate, Souza Leão e por ai vai. Bolo de filha que daqui a pouco será mãe e adora um bolo de avó.

Bolo de Cenoura (do livro Bolo de Avó)

  • 3 cenouras médias picadas
  • 1/2 xíc. (chá) de óleo
  • 4 ovos
  • 1 xíc. (chá) de farinha de trigo
  • 1/2 xíc. (chá de amido de milho
  • 1 col. (sopa) de fermento em pó
  • 1 e 1/2 xíc. (chá) de açúcar
  • 200 g de chocolate ao leite picado
  • 2 col. (sopa) de creme de leite

Preparo

Bata no liquidificador as cenouras, o óleo e as gemas. Passe para uma tigela e acrescente farinha de trigo, o amido de milho, o fermento em pó e o açúcar. Misture bem. Bata as claras em neve e incorpore delicadamente à massa. Coloque em uma forma untada e enfarinhada e leve ao forno pré-aquecido em temperatura média por 40 minutos. Espere esfriar. Derreta o chocolate com o creme de leite em banho-maria e cubra o bolo. Corte em fatias quadradas.

Na natureza selvagem ou quase isso

Capa da edição argentina com a foto da contracapa que me encantou

Há umas três ou quatro semanas vi nos cadernos Comida (Folha de S. Paulo) e Paladar (O Estado de São Paulo) notícias sobre o lançamento do livro Sete Fogos, de Francis Mallmann (famoso chef argentino, estrelado e muito reconhecido em toda América Latina). A foto divulgação usada nas matérias de ambos os jornais realmente me chamou atenção. Pra dizer a verdade me encantou. Aquele homem de botas, paletó, descabelado no contraluz, alimentando a fumaça, rodeado por fogo, carne e frutas automaticamente me fez pensar em relação e aproximação. Pois é. A foto que vi (reproduzida aqui) e a culinária desenvolvida por Mallmann parecem retratar um estilo de vida e uma relação com a comida. Relação que parece ser extraordinária e distinta, quando deveria ser muito mais natural do que o trajeto comumente praticado por todos em qualquer restaurante: Vallet, espera/nome na lista, aperitivo, entradas particionadas em três mil frações, refeições magicamente empilhadas até quase alcançar os lustres, bla bla bla, até a conta milionária e absurda chegar à mesa, como as comumente praticadas numa cidade como São Paulo.

Enfim, com o livro em casa desde domingo tenho folheado e refolheado, lido e relido e, sobretudo, pensado sobre como a gente se distanciou de uma das coisas mais básicas do ser vivo, o instinto de sobrevivência e de preservação através da alimentação. Nada contra miojos, negrescos, hot pockets, estou falando de transformar alimentos simples, em comida simples, de forma simples (simples não significa isento de esforço e dedicação). É sobre carne, legumes, frutas, sal e fogo, principalmente fogo, que Francis Mallmann fala em seu livro. São sete deles: Churrasqueira; chapa; infiernillo; forno de barro; rescaldo; asador e caldeirão. E receitas de entradas; carne bovina; cordeiro, porco e frango; peixe e frutos do mar;  vegetais; comidas leves e saladas; sobremesas; pães e receitas básicas. Tudo muito bem distribuído na companhia de fotos dos pratos, de lugares, da família, da imersão em uma comida em contato com o meio ambiente.

Além de pisar na lua, inventar o automóvel e extrair petroléo das profundezas do oceano, o homem conseguiu, há muito tempo atrás, uma de suas maiores proezas para a permanência de sua espécie: “domou” o fogo tão enigmático e que parece tão inatingível hoje em dia. Do livro tiro receitas que sem dúvida serão sucesso nos almoços de família, mas com entusiasmo aproveito a sugestão de Mallmann de aprender a lidar com o fogo novamente, redescobrir essa chama e buscar uma culinária atenta ao alimento puro e simples. Além, claro, da vontade imensa de ter uma casa na beira de um lado maravilhoso, poltronas em baixo de uma linda árvore e o fogo acesso pra aquecer e pra alimentar.

Sete Fogos será o meu batismo carne e de fogo, com certeza.

Ah, vale dizer que o livro é maravilhoso e que não sou só eu que estou dizendo isso. Publicado em 2009 foi reimpresso quatro vezes em antes de completar um ano de vida, tamanho o sucesso de Seven Fires (título original da obra). Foi o livro mais vendido de culinária na grelha, latino-americana e internacional nas grandes livrarias do mundo. Foi finalista de prêmios gastronômicos e ganhou o Prêmio de Melhor Livro de Churrasco do Mundo, do Gourmand Cookbook Award.

Sete Fogos, Churrasco ao Estilo Argentino

Francis Mallmann com Peter Kaminsky

Fotografias de: Santiago Soto Monllor, Jason Kernick e Kaso Lowe

VeR Editoras

Cartas a um jovem Chef

Cartas a um jovem Chef, Laurent Suaudeau

Como um conselho aos jovens iniciados na área da Gastronomia o livro Cartas a um Jovem Chef, de Laurent Suaudeau propõe uma postura mais humilde, uma paixão mais sincera pela profissão e um inspira um desejo verdadeiro de ser um grande cozinheiro, naqueles que leêm.

Suaudeau conta brevemente sua trajetória de larga experiência, suas escolhas, suas motivações. Levanta questionamentos sobre cultura gastronômica, uso de ingredientes locais para o crescimento e fortalecimento de uma culinária regional e fala dos mestres com respeito –  contado do passado para a construção de um futuro mais rico.

Para uma iniciada como eu na arte culinária o livro é como um professor bondoso, cheio paciência, histórias para contar e carinho para nos fazer aprender.

Trata-se de um livro destinado àqueles que querem ser grandes cozinheiros, muito mais do que badalados chefs, e mostra que para isso é preciso conhecer profundamente as bases da culinária, pesquisar muito a história da gastronomia, quebrar a cabeça, errar e acertar continuamente.

Essa compilação de textos escritos por Laurent ajuda através de perguntas e respostas a conhecer um pouco mais dos meandros da profissão. Vale a pena a leitura!

Se quiser conhecer mais do chef Laurent Suaudeau, visite o site da Escola de Arte Culinária. Quem me dera poder estudar com ele um dia!

Cartas a um jovem chef – Caminhos no mundo da cozinha
Laurent Suaudeau
5a edição, Editora Campus (Elsevier)