sal e sol

Tag: Maní

ovo

ovo, coisa mais delícia do planeta

A clássica pergunta, quem veio antes o ovo o a galinha, já denuncia antigas inquietações em torno dessa forma arredondada dotada de importância inimaginável para a evolução e povoamento o nosso querido planetinha.

As descrições científicas para ovo incluem palavras como zigoto, célula, óvulo, reprodução e afins, pra mim a palavra ovo remete diretamente àquilo que “vejo” no meu prato ou no meu copo. Foi sobre este último que resolvi escrever essas palavras de carinho.

Tudo começou muito tempo atrás quando mamei apenas 11 dias. Tomada por um instinto de proteção, minha mãe me fez tomar muito leite industrializado (muito mesmo) e com um pouco mais de idade a gemada entrou na minha vida. Gemada é algo que poderia ser repulsivo se não fosse o fato de somar 3 ingredientes que eu simplesmente amo: Ovo, Leite e Açúcar (esse último já nem amo tanto assim e praticamente não consumo, exceto nas Sweet Sextas…)

Entretanto, apesar do meu amor por Ovo, Leite e Açúcar, tomar esse mistura no café da manhã com uma certa frequência é capaz de provocar repulsa em qualquer criança de 12 anos. Assim, o ovo ficou um pouco renegado por uma fase da minha vida. Sendo reintegrado a meu consumo cotidiano só um pouco mais tarde. Gema mole me dava náuseas, clara com casquinha me dá arrepios até hoje e o cheiro da gemada me fazia embrulhar o estômago até pouco tempo.

Com o tempo a repulsa transformou-se em compulsão, sobretudo depois do livro de Michel Roux dedicado inteiramente a esse ingrediente.

Quando na semana passada em uma das comemorações do anivers do noivo fomos ao Maní, a gemada reassumiu um espaço importante na minha vida. Comecei a exploração como sempre: pelo Perfecto. Já havia comentado minha paixão por essa entrada denominada Ovo Perfecto há um tempo atrás. Segue com um atum levemente grelhado com quinua, chutney de amoras e espuma de gengibre e shissô que estava divino (momento adjetivo anos 80) e pra terminar uma escolha ousada que quase deu um nó no cérebro por sua apresentação visual: O Ovo.

O Ovo, nome intrigante para um item no menu de sobremesas, era basicamente uma bola de sorvete de gemada (dá pra acreditar que isso existe? OMG) envolta em uma espuma de coco, com coquinhos crocantes. Em uma apresentação que remetia diretamente a um ovo (gemada no centro com espuminha em formato da letra “O” e coquinhos escondidinhos por baixo), tive que fazer um esforço extra para não desistir na última hora. Graças a uma garrafa de vinho, a inigualável companhia do noivo e a certeza de que tudo o que sai da cozinha do Maní é tipo “Deus no céu e o que vier no prato na Terra”, comi, com vontade, sem pestanejar, e digo mais, acho que superei um a frescura que não poderia me acompanhar para a vida toda.

Gente, é sério, sorvete de gemada do Maní é uma das melhores coisas que comi na vida. Estou repensando seriamente minha relação com a gemada e até considerando uma produção caseira de sorvete, só pra provar que sou capaz de superar fagulhas em uma relação dolorida da infância.

Agora eu me pergunto será que um dia vou conseguir superar o trauma do lambedor de beterraba e do mastruz com leite?

o ovo perfeito, a gastronomia molecular, os melhores do mundo

o ovo perfecto do Maní

No último aniversário do namorido fomos jantar em um restaurante que sempre tivemos fascinação, o Maní. Essa casa, cuja cozinha é regida por Helena Rizzo e seu marido Daniel Redondo, trabalha com produtos orgânicos e fresquíssimos, fazendo com que as refeições sejam sempre muito saborosas, ainda mais quando aliada ao talento desses dois jovens chefs.

Sempre pedimos uma preciosidade intitulada Ovo Perfecto, que mais parece uma pedra preciosa incrustrada em uma suave cama de espuma de pupunha. Cozido a exatos 63º por cerca de duas horas e meia, o ovo se transfigura de elemento básico da culinária em uma iguaria sem igual. Sua gema cremosa e a clara macia fazem dessa entrada um objeto de desejo constante para mim.

Os inventores desse e de muitos outros pratos feitos com precisão físico-química pesquisam dentro de um ramo da gastronomia chamado de gastronomia molecular. Esse termo criado pelo físico Nicholas Kurti e pelo químico francês Hervé This, é aplicado ao movimento científico de estudo da gastronomia.

o livro Modernist Cuisine

do livro Modernist Cuisine

Um famoso entusiasta dessa frente de trabalho é o estreladíssimo chef Ferran Adrià, do lendário e quase extinto restaurante El Bulli (com portas prestes a fechar e se tornar a Fondation El Bulli). Uma enorme contribuição para a gastronomia molecular foi lançada recentemente pelas mãos de Nathan Myhrvold, o livro chamado Modernist Cuisine: The Art and Science of Cooking, de Myhrvold, Chris Young e Maxime Bilet – cientistas, inventores e cozinheiros – é uma “bíblia” com 6 volumes, 2400 paginas, que custa US$ 466 e teve sua primeira edição esgotada no pré-lançamento. Esse é um assunto que está super em voga apesar de já ter pesquisas no campo a décadas.

Agora o Maní entrou para a lista dos 100 melhores restaurantes do mundo pela revista britânica Restaurant Magazine (S.Pellegrino World’s Best Restaurants), com 74º lugar. Para mim o ovo está em primeiríssimo lugar.

Na lista do Top 50 figura o D.O.M, de Alex Atala, em 7º lugar (subindo 11 posições na lista!!!!!) e o Fasano, da tradicional família Fasano, em 59º lugar, no Top 100. Nós estamos muito felizes com os nosso super representantes brasileiros e mais ainda por poder ter comido algumas memoráveis vezes o ovo mais perfeito do mundo. Não é a toa que gema também é sinônimo para pedra preciosa.

Em breve mais sobre Gastronomia Molecular, Herve This, Ferran Adrià, Ovos (muitos deles) e restaurantes!