sal e sol

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A Pequena Padaria 8: Ciabatta pois eu tenho tempo de sobra

ciabatta inteira

A Ciabatta

ciabatta corte

Aerada e gostosa, eu confesso que me surpreendi

Eu fiz, porque não tinha nada melhor para fazer. Olívia está numa preguiça só e ainda não insinuou que quer nascer. Afinal pra quê sair do forno quentinho e enfrentar essa loucura desmiolada de São Paulo?

Tinha um pouco de receio de fazer a ciabatta depois da 37a semana de gravidez, pois a preparação começa no dia anterior com um pré-fermento chamado biga, que deixa esse pão maravilhosamente aerado.

Como minha médica me afirmou categoricamente que não tinha a mínima chance de dona O. nascer por esses dias eu concluí que teria todo o tempo do mundo para pré-fermentar, fermentar, descansar, crescer, modelar e tudo mais que fosse necessário na minha cozinha. E foi isso que eu fiz! Fiz com medinho no coração, mas fiz. Não estava muito animada para encontrar com um pré-fermento abandonado em cima da mesa depois de três dias de maternidade. Certamente ele teria se transformado em um monstro, mas tudo correu bem e a ciabatta ficou uma delícia.

Foi a primeira ciabatta de produção independente, pois a primeira-primeira tinha feito em sala de aula. Não recomendo começar a fazer pães por essa produção, pode ser confuso, além de trabalhoso. Sempre melhor começar com alguns pães mais simples e dando tempo para entender como cada elemento da padaria reage. Confesso que ainda não me sinto super confortável em fazer ciabatta, poderia ter me detido em outras receitas mais simples e não menos gostosas até ter o “feeling” na ponta dos dedos, no gancho da batedeira e no coração de padeira.

Fiz seguindo os passos da minha ficha técnica e do livro do Bertinet, mas com uma receita que aprendi na escola. Ficou tão bom, uma pena que não tirei fotos do sanduíche que fizemos com mostarda, rúcula e lombo canadense.

biga

A Biga

Ciabatta

Pré-Fermento (fazer 16-24 horas antes do preparo do pão):

  • 200 gr de farinha de trigo
  • 6 gr de fermento biológico fresco
  • 120 ml de água

Misture os ingredientes acima listados até obter uma massa grosseira. Coloque a massa em uma tigela e cubra com filme plástico frouxamente. Coloque um pano de prato limpo por cima e deixe descansar por 17-24 horas em um lugar protegido de correntes de ar.

Para a ciabatta:

  • Biga (receita do dia anterior)
  • 200 gr de farinha de trigo
  • 6 gr de fermento biológico fresco
  • 8 sal
  • 140 ml de água
  • 6 ml de azeite
  • 6 g de açúcar refinado
  • 30 ml de azeite para untar
  • 100 g de farinha para polvilhar

Com a biga feita no dia anterior, ligue o forno para deixar a sua cozinha mais aquecida e o forno atingir uma boa temperatura.

Misture em um bowl ou na tigela da kitchenaid: A farinha e o fermento biológico fresco, esfregando entre as mão para ele se misturar bem. Adicione o sal, o açúcar e a biga. Acrescente a água e o azeite. Com a ajuda de um raspador misture tudo, enquanto gira o bowl com a outra mão. Quando os ingredientes estiverem combinados comece a bater com o gancho da máquina ou usando o método Bertinet de sova e adição de ar a massa. Eu confesso que fui para a batedeira… nem preciso explicar a canseira que dá com esses 10 quilos a mais e 9 meses de gravidez que não acabam.

Bata até a massa ficar elástica, leve, flexível, por uns 5 -10 minutos aproximadamente. Retire-a da tigela e transfira-a para uma superfície de trabalho levemente untada com óleo e faça uma bola.

Coloque essa bola em uma tigela ligeiramente untada com óleo ou azeite e deixe descansar por 1h30, coberta com um pano de prato limpo, até crescer (e cresce bastante), ficar leve e espumosa. É uma coisa linda, eu garanto!

ciabattas

Ciabattas descansando tranquilamente igual a uma menina que eu conheço. : /

Passado esse tempo polvilhe generosamente a superfície de trabalho, dobre a massa ao meio e estique cuidadosamente. Polvilhe farinha por cima e divida em 4 tiras mais ou menos iguais com a ajuda de um cortador de pizza. Transfira as tiras para uma assadeira, coberta com um pano de prato limpo, polvilhado com farinha, cubra com outro pano e deixe crescer.

Com uma assadeira polvilhada ou uma tábua de madeira (caso vá assar seu pão em uma pedra) com farinha já preparada, pegue uma ciabatta por vez e coloque-a na assadeira/tábua dando uma leve esticada no comprimento para dar sua forma característica de chinelo. Repita com as outras.

Abra o forno e umedeça com o borrifador, coloque rapidamente a forma dentro do forno ou a ciabatta em cima da pedra de assar, Reduza a temperatura para 220ºC e asse por 18-20 minutos, até ficarem marrom douradas.

Retire-as do forno e esfrie sobre uma gradinha/grelha.

Pronto!

A Pequena Padaria 7: Pão de Aveia e… e o que mesmo?

pao de aveia e damasco

Gestonta, foi uma das primeiras coisas que escutei da minha médica quando descobri que estava grávida. Ela falou que é comum as grávidas ficarem meio avoadas, esquecerem das coisas e também terem problemas com reflexo. Fazer muitas coisas ao mesmo tempo pode levar o dobro do tempo ou ser um pouco desastroso.
Depois desses meses todos finalmente consigo entender o sentido daquilo que escutei. Primeiro foi em dia frio, num momento emocionado, fazendo meu primeiro bolo de maça e aveia, contemplei a massa misturada à mão disposta na assadeira, sentia o calor do forno pré-aquecido nos meus joelhos e pensava com orgulho: meu primeiro bolo de maça.
Pensei como uma futura mãe que quer ser prendada e fazer comidas gostosas para a família, encher a casa com cheirinho de bolo fresquinho e café, e poder ser sempre citada como uma cozinheira de mão cheia. Pensei de novo: é vou ter um filho e esse é o primeiro de muitos bolos de maça. E olhei, olhei, olhei até ter lagriminhas nos olhos quando percebi que tinha esquecido o mais importante, a maça. Por sorte esse teve salvação. Se não seria o bolo de maça e aveia sem maça.
Meses depois e muitas trapalhadas na cozinha estou na cozinha sozinha, marido viajando cachorro esparramado no sofá, cabeça cheia lembranças da infância, inspirações para o futuro, incertezas sobre os próximos meses, esquentando leite para meu café da manhã. Pensando em como gosto daquela casa, da luz que entra pelas janelas, da cozinha que me abriga e me cuida, nas coisas que quero fazer e viver, pensando no leite tão alvo, tão simples, tão rico. Pensando em como gosto de vê-lo na panela, vê-lo subir e desligar antes da catástrofe, seu rico sabor, sua textura aveludada, seu cheiro e … nossa que cheiro de queimado. Olhei para o fogão, tudo sobre controle, nenhum sinal de fogo além da chama, mas tinha certeza de que aquele cheiro era ali bem perto de mim. Enfim… Umas duas horas depois descubro meu casaco incendiado bem na altura da chama do fogão… consequentemente da barriga. Sem comentários.
Essa semana animada e com um pouco mais de ritmo na cozinha depois das preparações de congelados para o nascimento da Olívia, peguei mais uma vez o livro do Bertinet e resolvi testar mais uma receita, um lindo pão integral de aveia e damasco. Nem preciso dizer o que aconteceu né? Essa semana faço uma quinua com os damascos já picados. E viva o pão integral de aveia meu amigo Bertinet.
  • 300 gr de farinha de trigo integral
  • 200 gr de farinha de trigo especial para pães
  • 10 gr de fermento biológico fresco
  • 10 gr de sal
  • 350 gr de água (o melhor é pesar, caso não seja possível 350 ml é aproximado)
  • 200 gr de damascos desidratados picados grosseiramente
  • 80 gr de aveia para cobrir

Preparo

Pré-aqueça o forno, assim sua cozinha já fica quentinha.

Faça a massa de acordo com o método Bertinet explicado nesse post, mas adicione os damascos quando estiver terminando de trabalhar a massa. No caso, eu esqueci… paciência. Faça uma bola com a massa e coloque-a em uma tigela levemente enfarinhada e deixe descansar por 1 hora coberta com um pano de prato.

Descansada a massa, raspe-a com a ajuda de um raspador de forma delicada, transferindo-a para a superfície de trabalho levemente enfarinhada, corte em 2 ou 4 pedaços (eu cortei em 2). Boleie novamente e cubra com o pano de prato para deixar descansar por 10 minutos.

Faça um filão com cada bola. Coloque a aveia em um prato. Pincele com água o topo dos pães e passe na aveia, cobrindo-os generosamente. Coloque um pano de prato levemente enfarinhado em uma assadeira, coloque os pães sobre o pano e faça uma prega entre eles para que não se encostem ao crescer.

Faça cortes com uma lâmina, com 5mm de profundidade e deixe crescer por 1 hora, ou até dobrarem de tamanho, vai depender da temperatura do ambiente, e afins.

Borrife o forno pré-aquecido com água, coloque rapidamente os pães sobre a pedra de assar ou uma assadeira com o fundo virado para cima e enfarinhada, usando um tábua de madeira para deslizá-los e feche a porta. Reduza a temperatura para 200º C e asse por 15-25 minutos dependendo se você fez 2 ou 4 pães menores. Para saber se estão prontos, bata com os nós dos dedos na base do pão, se tiver um som ovo é só tirar do forno e deixar esfriar sobre uma gradinha.

A Pequena Padaria 6: Meu sorriso da Fougasse e um beijo pra Bertinet

fougasse 1

Fiquei feliz, claro! Como não ficar feliz fazendo pão em casa, comendo algo feito por você mesmo e sabendo que está melhorando na cozinha?! Mas tem algo que me intriga: o meu forno. Sério, antes eu achava que a falta do termômetro era o grande culpado por pães que não cozinhavam ou pelo tempo excessivo de cocção em relação ao descrito nas receitas. Daí marido me deu um termômetro, agora eu não levo mais em consideração o que está escrito no painel do fogão, mas o tempo para assar qualquer coisa nele ainda é infinitamente maior. Às vezes 2, 3, 4 vezes mais do que as receitas sugerem. Esse foi mais um caso de algo que “poderia ter dourado um pouco mais, mas o medo de ressecar tudo por dentro foi maior”. Só pra se ter uma noção, a receita falava em 10-12 minutos, ficou 35 e saiu ainda branquinho em relação a foto do livro, cuja fougasse dourada emanava até calor através das páginas do livro “Pães”, do mestre padeiro Richard Bertinet.

Ao menos cozinhou por dentro, tinha casca crocante, sabor maravilhoso, textura e peso adequados. Fazê-lo foi fácil e poder comê-lo no café da manhã só reforça a ideia de que Deus ajuda quem cedo madruga. Ainda era noite quando, de pijama, com a farinha de trigo em riste comecei a preparar a minha primeira de muitas fougasses. Esse pão da família das foccacias é um dos primeiros que Bertinet ensina nos seus cursos e eu aprendi pelo seu livro. Lá ele fala em sorriso da fougasse, que significa “Veja o que eu fiz!”. E esse sorriso aconteceu mesmo. Olha só! Como ainda estava meio lesa do soninho da manhã às 5 da matina só depois percebi que deveria ter feito mais dois cortes em cada fougasse, mas ficou lindo e gostoso mesmo assim!

fougasse2

E olha que máximo, melhor do que eu explicar e ver o próprio Bertinet ensinando a fazer a massa básica de pão branco do DVD que acompanha o livro Dough. A técnica dele para acrescentar ar a massa é inacreditável e dá certo, eu garanto. Mas também funciona na batedeira. No vídeo o 100% de farinha é 1 quilo, eu fiz 1/4 de receita afinal somos só dois em casa (por enquanto) e já tem bastante pão congelado para quando a pequena nascer. Mas no fim me arrependi, deveria ter feito com 500 gr…

Para a Fougasse especificamente no livro ele recomenda:

  • Rendimento: 6 fougasses (eu fiz meia receita ou seja 250 gr de farinha e me rendeu 2 fougasses médias)
  • Preparo: 20 minutos
  • Descanso: 1 hora
  • Forno: 10 -12 minutos

Antes de tudo pré-aqueça o forno a 250ºC, para já manter a sua cozinha quentinha.

  • Faça 1 receita de massa de pão branco* (que no livro o 100% de farinha é 500 gr, ou seja metade do explicado no vídeo), descansada por uma hora: o que significa que depois de pronta, a massa com a sua textura elástica e com bastante ar incorporado, você deve fazer uma bola com a massa e deixá-la dentro de um bowl levemente enfarinhado e coberto com um pano de prato, descansando por 1 hora em um lugar livre de correntes de ar e sem grandes mudanças de temperatura. A massa deverá dobrar de tamanho. Pode levar mais ou menos tempo, depende.
  • 200 gr de farinha de trigo comum ou de milho para polvilhar.

Depois de descansada a massa, em uma superfície de trabalho polvilhada com bastante farinha despeje a massa com ajuda da borda arredondada do raspador, seja delicado para não achatar a massa e manter o ar dentro dela. Espalhe-a na superfície e forme um quadrado sobre a bancada para fazer os cortes. Polvilhe a massa com farinha generosamente. Com a borda reta do raspador corte a massa em dois retângulos e então corte cada pedaço novamente em três (eu cortei só em dois, pois só fiz duas fougasses). Dai faça os cortes da fougasse mesmo, que são feitos um no centro e dois de cada lado, sem ir demais até o limite da massa.

Transfira a massa para a pedra de assar – que já deverá estar no forno desde o pré-aquecimento- com o auxilio de uma pá de madeira ou assadeira plana e borrife água para formar a crosta crocante. Seja rápido para que o calor do forno não se perca.

Reduza a temperatura para 230º C e asse por 10-12 minutos, até ficar marrom dourada (!).

Como eu falei, no vídeo a receita é para 1 quilo de farinha, no livro a receita básica é com 500 gr e eu fiz apenas 250 gr. Se você fizer com a quantidade do vídeo terá 12 fougasses, se fizer como indica o livro 6 fougasses.

*Massa básica de pão branco (renderá 6 fougasses):

  • 10 gr de fermento ativo fresco
  • 500 gr de farinha de trigo
  • 10 gr de sal
  • 350 gr de água (é melhor pesar a água ou 350 ml mas nunca se sabe se esses copos medidores são precisos).

O que eu tenho a dizer? Beiiiiijo Bertinet!!!

Extra, Extra, Extra: Fábrica de Pães volta a funcionar

 

Olha, ultimamente tenho prometido mundos e fundos no instagram sempre que publico alguma coisa que sai da cozinha.

Tenho cozinhado mais do que há uns meses atrás e menos do que gostaria. Tudo isso porque tenho estado bem atrapalhada com uma série de novidades rolando por aí.

Duas coisas eu posso afirmar, tenho sentido imensa vontade e prazer em cozinhar. Ah, e reabri a minha pequena fábrica de pães caseiros para consumo próprio. Por enquanto ando desenferrujando e aquecendo os tamborins, mais em breve experimentos malucos, malucões estão por vir junto com dois livros que estão em pleno espaço sideral entre a Amazon.com e a minha casa.

Para a grande reabertura da fábrica resolvi dar um basta no medo do pão com fermentação natural, o levain, e irei começar os experimentos pós feriado já que se trata de um ser vivo que precisa ser alimentado.Por enquanto muita leitura, pesquisa e promessas.

Outra novidade, ganhei uma verdadeira máquina de presente de casamento. Pois bem, casei de papel passado e tudo mais. A máquina parece ter saído da Tropa de Elite, é “faca na caveira” mesmo. Uma Kitchenaid Pro 600 delícia para fazer milhões de quitutes arrasadores (tipo se achando só porque tem uma batedeira que ainda nem ligou na tomada) e, os mais esperados: brioche e ciabatta.

A primeira fatia do brioche já tem dono, Bia Matuck querida amiga que lembrou das minhas aventuras culinárias em uma viagem recente dela a Paris e me trouxe uma forma linda, meiga, fofa e necessária para uma padeira-iniciante-amadora que não quer ser de araque.

Ciabatta para comer com a burrata top que compramos essa semana, tipo morri-puff quando provei a deliciosa e surpreendentemente cremosa burrata Balkis.

É isso e ainda tem mais novidades vindo por ai! Aguardem. rsrsrsrrs

Nem tudo termina em Pizza

Pão de Fibras

Tranças

O famoso Pão de Queijo

Eu nem imaginei que um dia eu chegaria a 250 km corridos. Divididos em 40 corridas, aproximadamente, mas corridos por mim. Eu confesso que fiquei bem orgulhosa do meu feito, apesar de sentir vez por outra um certo peso nas pernas, braços e pontadas no estomago enquanto a corrida está em curso.

A tentação de correr mais e mais rápido é sempre latente em qualquer iniciante com olhinhos brilhantes, mas o pé no freio de uma pessoa com mais experiência em esportes do seu lado, como o Felipe, me impede de quebrar as canelas no meio e estragar todo o plano.

Um coisa é certa virei corredora nesses últimos 6 meses. Mas será que eu sou uma atleta?

Outras coisa também é certa comecei aulas de Panificação e decidi que talvez eu queira ser padeira!

Ô vida difícil de decidir sô!