sal e sol

Tag: Pão

A Pequena Padaria 11: Pão de centeio, passas e aveia

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Nada como ter uma mão livre e uma kitchenaid por perto. Fiz um pão com uma mão, mas quase não tive nenhuma para poder comê-lo a noite, pois a pequena Olívia estava rebelde e irritada depois da consulta com a Dra. pediatra e me fez rebolar das 17 às 22h para fazê-la dormir no berço. E sabem qual foi o resultado? Marido-pai ficou com ela no colo trabalhando no computador enquanto eu dormia antes da próxima mamada. Quando a encontrei de novo estava no berço como em um milagre e seguiu assim entre mamadas até que o sol raiasse.

Mas, voltando ao pão, sovar é algo que me dá prazer, mas diante da situação e com os punhos doendo de carregar a pequena com seus 4.790gr por muitas horas diariamente a Kitch faz esse servicinho pra mim e tenho direito aos outros dois prazeres da panificação: cheirinho de pão pela casa toda e comer fatias labuzadas com geléia de morango quando a vontade vem.

E assim foi e não ficou tão mal…

Pão de Centeio, Passas e Aveia (super adaptado de uma receita de Richard Bertinet)

300 gr farinha de trigo
100 gr de farinha de centeio
8 gr de fermento biológico fresco
240 gr de água
8 gr de sal
1col. (sopa) de mel
2 col. (sopa) de passas
Aveia em flocos para decorar

Misture as farinhas em um bowl. Esfarele o fermento por cima da farinha até ele se integrar a mistura.

Dilua o mel e o sal na água. Com a ajuda de uma espátula vá incorporando a água a mistura de farinhas e fermento. Misture até chegar a consistência de massa. Em uma superfície de trabalho polvilhada com um pouco de farinha de trigo, sove por uns 10 minutos até que fique lisa e homogênea, sem grudar demais nos dedos. Se estiver usando a batedeira planetária, bata na velocidade recomendada pelo fabricante com gancho próprio para a função, por 8 minutos aproximadamente.

Misture as passas a massa. Boleie a massa e coloque-a em um bowl levemente enfarinhado. Cubra com um pano limpo e deixe descansar, em local sem correntes de vento, por 1 a 1h30 ou até que dobre de tamanho.

Pré-aqueça o forno. Se tiver pedra de assar pão deixe-a esquentando.

Novamente na superfície de trabalho enfarinhada transfira a massa do recipiente, com a ajuda de uma espátula, delicadamente.

Tire um pouco do ar da massa dobrando-a sobre si mesma 4 vezes. Modele o pão no formato desejado e deixe descansar para fermentar por mais 30-40 minutos em local sem correntes de ar novamente.

Pincele levemente a superfície do pão com água e cubra-o com os flocos de aveia. A água irá ajudar a colar a aveia. Com uma faca afiada faça 4 cortes superficiais.

Coloque o pão em uma assadeira enfarinhada ou untada com óleo. Rapidamente abra o forno e borrife um pouco de água nas paredes do forno, coloque a assadeira com o pão para assar e feche a porta, reduza a temperatura para 200 graus. Asse por 30 minutos, até que fique com a crosta dourada e emita um som oco ao bater com os nós dos dedos na parte de baixo do pão. Retire do forno e deixe esfriar sobre uma gradinha.

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A Pequena Padaria 10: Uma mão, um pão

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Voltar um pouco para seguir em frente. Acho que vai ser assim agora. Um passo depois do outro com muita cautela e a baixinha sempre por perto.
Depois de muitos pães horrendos nas milhares de tentativas frustradas e farinha de trigo desperdiçada, panificar começou a fazer sentido e bem pra mim. Porém, o trabalho diário é tudo. E meus pães só melhoraram quando comecei a trabalhar arduamente na cozinha. O resultado desse esforço foi poder comer pães gostosos que eu havia congelado durante esse primeiro mês da Olívia. E foi justamente quando o último dos moicanos foi para o forno ontem de manhã que comecei a ficar preocupada. Seria o início de uma triste jornada de pão industrializado todo dia, não fosse o sling e minha insistência em fazer a pequena ficar lá. Ainda não posso cantar vitória pois a baixinha entrou lá dormindo depois de uma noite de cólicas. Talvez nem tenha se dado conta do que aconteceu, mas eu, com duas mãos semi-livres (semi porque rola um medinho de soltar ela completamente) pensei e agi rápido. Não sabia quanto tempo esse luxo ia durar e recorri àquelas que foram as precursoras de um monte de bolos gostosos que consegui fazer: Receitas de liqüidificador!
Confesso que os bolos são menos esquisitos do que um pão preparado dessa maneira. Mas é o que tem pra hoje meu Brasil. Melhor um na mão do que dois voando. E, convenhamos, depois da fase crítica de bolos de liqüidificador, veio a bonança com a batedeira. Eu acredito que logo mais conseguirei sovar com ela a tira-colo. É só uma questão de tempo, paciência e insistência.

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Pão de Liquidificador (daqui)

INGREDIENTES

3 ovos inteiros
1 sachê de fermento biológico granulado
1/4 de xícara de leite de coco misturado a 1/2 de xícara de água
3 colheres de sopa de óleo vegetal
1 colher de chá de sal
3 colheres de sopa de açúcar
3 xícaras de farinha de trigo*
* Você pode usar 1 1/2 xícaras de farinha de trigo branca e 1 1/2 xícaras de farinha de trig integral. Para quem quer fazer o pão sem glúten, use a mistura de farinha sem glúten que você encontra em lojas de produtos naturais. Eu também gosto de acrescentar a essa mistura uma colher de amaranto ou linhaça. Não altera o sabor e fica super nutritivo.

PREPARO

Coloque todos os ingredientes, exceto a farinha, no liquidificador e bata-os ligeiramente. Coloque a mistura de líquidos em uma vasilha e aos poucos vá adicionando a farinha e mexendo com uma colher. O resultado será uma massa homogênea e pesada. Unte com óleo e enfarinhe uma forma de pão retangular. Aqueça o forno por 5 minutos na temperatura média e desligue-o. Coloque a massa de pão na forma e leve-a por 40 minutos ao forno aquecido, porém desligado para que a massa cresça. Após o tempo de crescimento, torne a ligar o forno e asse o pão por 15 minutos em temperatura média e mais 15 em temperatura baixa. Ele deve ficar dourado por fora. Retire o pão do forno, deixe-o esfriar por alguns minutos e desenforme-o. Depois de frio, você pode congelá-lo em fatias e reaquecê-lo no forno ou microondas.

Receita daqui:
http://www.semlactose.com/index.php/2012/06/21/pao-de-liquidificador/

A Pequena Padaria 9: Pão Pullman, o famoso Quadradinho

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Essa Olívia “colocou” fermento na minha mão, só pode ser. De repente todos os pães que faço ficam bons. Até o famoso pão de forma quadradinho, ou Pullman, resolveu ficar bom. Eu já fiz sabendo que não funcionaria e eis que me surpreendo mais uma vez. Tinha comprado essa forma com tampinha específica para esse fim, mas não levava muita fé de que acertaria fazê-lo.

Pra falar a verdade o pain de mie do Bertinet não funcionou, mas também fiz tantas trapalhadas no processo que nem posso colocar a culpa na forma. O fato é que panificar é preciso. Você tem que estar atento aos detalhes e sutilezas do processo, cada grama importa, cada grau a mais ou a menos na temperatura da sua cozinha e do forno irá fazer diferença no resultado, a qualidade e frescor do fermento, o tipo de farinha, o sal, a água, o tempo de sova… Não é uma loteria. Se deu errado alguma bobagem foi feita no processo.

No caso desse pão eu sentei no chão ao lado do forno com a minha pança de nove meses de gravidez e fiquei olhando atentamente o termômetro por 20 dos 50 minutos que ele levou para assar. Por que? Porque o meu forno não é preciso, quando abro a porta o calor se esvai e quando olho o termômetro lá dentro a temperatura está 20 graus a menos do que deveria. Com a tampa na forma me impedindo de ver como o pão estava se transformando fiquei de guarda do forno até ter certeza de que a temperatura não mudaria loucamente. Pelo menos uma parte do processo no forno eu estava controlando atentamente.

E o resultado? Ficou bom, ficou bom mesmo, branquinho, miolo molinho com trama fechada e sem casca dura. Bem gostoso, levinho, daqueles de passar geléia aos montes e comer no lanchinho da tarde!

pao quadradinho

Primeira coisa que pensei quando cortei a fatia reveladora do seu interior foi em Elvis Presley e seu bombástico sanduíche frito de manteiga de amendoim e banana, e obviamente meu pensamento parou por aí por que seria um exagero nessa altura do campeonato. Um simples tostex era mais do que suficiente para matar todas as minhas vontades de carboidratos.

Enfim, eu que tinha certeza que chamaria esse post de Padaria de Quinta (trocadilho infame), pude dar mais um gás para a minha Pequena Padaria particular.

Pão de Forma Quadradinho ou Pão Pullman

(Receita do livro Professional Baking) – rende 1 pão de 500 g, 22 cm aproximadamente

Receita de Pão Branco Básico com modelagem para forma de Pullman, reduzida para 15gr de fermento, pois a receita original no livro está tudo balanceado para 500 g de farinha e 18 g de fermento.

  • 225g água (o melhor é sempre pesar a água)
  • 15g fermento biológico fresco
  • 405g farinha de trigo
  • 10g sal
  • 15g açúcar
  • 20g leite
  • 15g manteiga

Preparo:

– Aqueça a água apenas para deixá-la morna. Dissolva o fermento em 5 col. (sopa) dessa água e deixe fermentar por 10 minutos.

– Se for utilizar a batedeira planetária, coloque o fermento dissolvido na tigela da batedeira. Coloque todos os outros ingredientes também na tigela, deixando o sal por último.

Obs.: Sal e calor excessivo podem matar o fermento.

– Ligue a batedeira na velocidade 2 com o gancho para massa e bata por 10 minutos. A mistura deverá se desprender da tigela, ficar leve e elástica. Caso ainda esteja grudando na batedeira, acrescente 1/2 col. (sopa) de farinha de trigo e bata mais um pouco.

– Tire a massa da tigela e forme uma bola com ela em uma superfície levemente enfarinhada, transfira-a para uma tigela também levemente enfarinhada e cubra com um pano para fermentar por 1 hora e meia, ou até que dobre de tamanho.

– Passado esse tempo, transfira a massa da tigela cuidadosamente para uma superfície enfarinhada e tire o ar, deixando-a em um formato retangular. Para moldar o seu pão de forma use a técnica ensinada no livro, cuidado para selar muito bem a ponta no final do “rolo”.

Imagem2

– Unte a sua forma de pão pullman ou, se não a tiver, uma forma de bolo inglês e coloque a massa dentro com a emenda para baixo. Se usar a forma de pullman feche-a deixando um espaço de 2,5 cm para respirar, se estiver usando a de bolo inglês cubra com um pano. Deixe descansar por 30 minutos, até atingir uns 3/4 da altura da forma. Enquanto pão descansa deixe o forno pré-aquecendo a 220C.

– Feche a tampa completamente e leve ao forno. Baixe a temperatura para 200C e asse por 50 minutos.  SEM VAPOR!!! Sendo 30 minutos com a tampa e depois remova-a para terminar de assar e dourar. Se a tampa grudar quando você for verificar a coloração do pão, deixe por mais uns minutinhos e tente de novo. Quando a cor estiver levemente dourada, retire a tampa e deixe terminar de assar, assim evitará a umidade gerada pela tampa fechada.

Obs: Umidade gera crosta crocante e você não quer crosta nesse pão.

Pra quem se interessa por história vale a pena pesquisar a história da companhia Pullman, o porque do seu formato e como a forma surgiu!

A Pequena Padaria 8: Ciabatta pois eu tenho tempo de sobra

ciabatta inteira

A Ciabatta

ciabatta corte

Aerada e gostosa, eu confesso que me surpreendi

Eu fiz, porque não tinha nada melhor para fazer. Olívia está numa preguiça só e ainda não insinuou que quer nascer. Afinal pra quê sair do forno quentinho e enfrentar essa loucura desmiolada de São Paulo?

Tinha um pouco de receio de fazer a ciabatta depois da 37a semana de gravidez, pois a preparação começa no dia anterior com um pré-fermento chamado biga, que deixa esse pão maravilhosamente aerado.

Como minha médica me afirmou categoricamente que não tinha a mínima chance de dona O. nascer por esses dias eu concluí que teria todo o tempo do mundo para pré-fermentar, fermentar, descansar, crescer, modelar e tudo mais que fosse necessário na minha cozinha. E foi isso que eu fiz! Fiz com medinho no coração, mas fiz. Não estava muito animada para encontrar com um pré-fermento abandonado em cima da mesa depois de três dias de maternidade. Certamente ele teria se transformado em um monstro, mas tudo correu bem e a ciabatta ficou uma delícia.

Foi a primeira ciabatta de produção independente, pois a primeira-primeira tinha feito em sala de aula. Não recomendo começar a fazer pães por essa produção, pode ser confuso, além de trabalhoso. Sempre melhor começar com alguns pães mais simples e dando tempo para entender como cada elemento da padaria reage. Confesso que ainda não me sinto super confortável em fazer ciabatta, poderia ter me detido em outras receitas mais simples e não menos gostosas até ter o “feeling” na ponta dos dedos, no gancho da batedeira e no coração de padeira.

Fiz seguindo os passos da minha ficha técnica e do livro do Bertinet, mas com uma receita que aprendi na escola. Ficou tão bom, uma pena que não tirei fotos do sanduíche que fizemos com mostarda, rúcula e lombo canadense.

biga

A Biga

Ciabatta

Pré-Fermento (fazer 16-24 horas antes do preparo do pão):

  • 200 gr de farinha de trigo
  • 6 gr de fermento biológico fresco
  • 120 ml de água

Misture os ingredientes acima listados até obter uma massa grosseira. Coloque a massa em uma tigela e cubra com filme plástico frouxamente. Coloque um pano de prato limpo por cima e deixe descansar por 17-24 horas em um lugar protegido de correntes de ar.

Para a ciabatta:

  • Biga (receita do dia anterior)
  • 200 gr de farinha de trigo
  • 6 gr de fermento biológico fresco
  • 8 sal
  • 140 ml de água
  • 6 ml de azeite
  • 6 g de açúcar refinado
  • 30 ml de azeite para untar
  • 100 g de farinha para polvilhar

Com a biga feita no dia anterior, ligue o forno para deixar a sua cozinha mais aquecida e o forno atingir uma boa temperatura.

Misture em um bowl ou na tigela da kitchenaid: A farinha e o fermento biológico fresco, esfregando entre as mão para ele se misturar bem. Adicione o sal, o açúcar e a biga. Acrescente a água e o azeite. Com a ajuda de um raspador misture tudo, enquanto gira o bowl com a outra mão. Quando os ingredientes estiverem combinados comece a bater com o gancho da máquina ou usando o método Bertinet de sova e adição de ar a massa. Eu confesso que fui para a batedeira… nem preciso explicar a canseira que dá com esses 10 quilos a mais e 9 meses de gravidez que não acabam.

Bata até a massa ficar elástica, leve, flexível, por uns 5 -10 minutos aproximadamente. Retire-a da tigela e transfira-a para uma superfície de trabalho levemente untada com óleo e faça uma bola.

Coloque essa bola em uma tigela ligeiramente untada com óleo ou azeite e deixe descansar por 1h30, coberta com um pano de prato limpo, até crescer (e cresce bastante), ficar leve e espumosa. É uma coisa linda, eu garanto!

ciabattas

Ciabattas descansando tranquilamente igual a uma menina que eu conheço. : /

Passado esse tempo polvilhe generosamente a superfície de trabalho, dobre a massa ao meio e estique cuidadosamente. Polvilhe farinha por cima e divida em 4 tiras mais ou menos iguais com a ajuda de um cortador de pizza. Transfira as tiras para uma assadeira, coberta com um pano de prato limpo, polvilhado com farinha, cubra com outro pano e deixe crescer.

Com uma assadeira polvilhada ou uma tábua de madeira (caso vá assar seu pão em uma pedra) com farinha já preparada, pegue uma ciabatta por vez e coloque-a na assadeira/tábua dando uma leve esticada no comprimento para dar sua forma característica de chinelo. Repita com as outras.

Abra o forno e umedeça com o borrifador, coloque rapidamente a forma dentro do forno ou a ciabatta em cima da pedra de assar, Reduza a temperatura para 220ºC e asse por 18-20 minutos, até ficarem marrom douradas.

Retire-as do forno e esfrie sobre uma gradinha/grelha.

Pronto!

A Pequena Padaria 7: Pão de Aveia e… e o que mesmo?

pao de aveia e damasco

Gestonta, foi uma das primeiras coisas que escutei da minha médica quando descobri que estava grávida. Ela falou que é comum as grávidas ficarem meio avoadas, esquecerem das coisas e também terem problemas com reflexo. Fazer muitas coisas ao mesmo tempo pode levar o dobro do tempo ou ser um pouco desastroso.
Depois desses meses todos finalmente consigo entender o sentido daquilo que escutei. Primeiro foi em dia frio, num momento emocionado, fazendo meu primeiro bolo de maça e aveia, contemplei a massa misturada à mão disposta na assadeira, sentia o calor do forno pré-aquecido nos meus joelhos e pensava com orgulho: meu primeiro bolo de maça.
Pensei como uma futura mãe que quer ser prendada e fazer comidas gostosas para a família, encher a casa com cheirinho de bolo fresquinho e café, e poder ser sempre citada como uma cozinheira de mão cheia. Pensei de novo: é vou ter um filho e esse é o primeiro de muitos bolos de maça. E olhei, olhei, olhei até ter lagriminhas nos olhos quando percebi que tinha esquecido o mais importante, a maça. Por sorte esse teve salvação. Se não seria o bolo de maça e aveia sem maça.
Meses depois e muitas trapalhadas na cozinha estou na cozinha sozinha, marido viajando cachorro esparramado no sofá, cabeça cheia lembranças da infância, inspirações para o futuro, incertezas sobre os próximos meses, esquentando leite para meu café da manhã. Pensando em como gosto daquela casa, da luz que entra pelas janelas, da cozinha que me abriga e me cuida, nas coisas que quero fazer e viver, pensando no leite tão alvo, tão simples, tão rico. Pensando em como gosto de vê-lo na panela, vê-lo subir e desligar antes da catástrofe, seu rico sabor, sua textura aveludada, seu cheiro e … nossa que cheiro de queimado. Olhei para o fogão, tudo sobre controle, nenhum sinal de fogo além da chama, mas tinha certeza de que aquele cheiro era ali bem perto de mim. Enfim… Umas duas horas depois descubro meu casaco incendiado bem na altura da chama do fogão… consequentemente da barriga. Sem comentários.
Essa semana animada e com um pouco mais de ritmo na cozinha depois das preparações de congelados para o nascimento da Olívia, peguei mais uma vez o livro do Bertinet e resolvi testar mais uma receita, um lindo pão integral de aveia e damasco. Nem preciso dizer o que aconteceu né? Essa semana faço uma quinua com os damascos já picados. E viva o pão integral de aveia meu amigo Bertinet.
  • 300 gr de farinha de trigo integral
  • 200 gr de farinha de trigo especial para pães
  • 10 gr de fermento biológico fresco
  • 10 gr de sal
  • 350 gr de água (o melhor é pesar, caso não seja possível 350 ml é aproximado)
  • 200 gr de damascos desidratados picados grosseiramente
  • 80 gr de aveia para cobrir

Preparo

Pré-aqueça o forno, assim sua cozinha já fica quentinha.

Faça a massa de acordo com o método Bertinet explicado nesse post, mas adicione os damascos quando estiver terminando de trabalhar a massa. No caso, eu esqueci… paciência. Faça uma bola com a massa e coloque-a em uma tigela levemente enfarinhada e deixe descansar por 1 hora coberta com um pano de prato.

Descansada a massa, raspe-a com a ajuda de um raspador de forma delicada, transferindo-a para a superfície de trabalho levemente enfarinhada, corte em 2 ou 4 pedaços (eu cortei em 2). Boleie novamente e cubra com o pano de prato para deixar descansar por 10 minutos.

Faça um filão com cada bola. Coloque a aveia em um prato. Pincele com água o topo dos pães e passe na aveia, cobrindo-os generosamente. Coloque um pano de prato levemente enfarinhado em uma assadeira, coloque os pães sobre o pano e faça uma prega entre eles para que não se encostem ao crescer.

Faça cortes com uma lâmina, com 5mm de profundidade e deixe crescer por 1 hora, ou até dobrarem de tamanho, vai depender da temperatura do ambiente, e afins.

Borrife o forno pré-aquecido com água, coloque rapidamente os pães sobre a pedra de assar ou uma assadeira com o fundo virado para cima e enfarinhada, usando um tábua de madeira para deslizá-los e feche a porta. Reduza a temperatura para 200º C e asse por 15-25 minutos dependendo se você fez 2 ou 4 pães menores. Para saber se estão prontos, bata com os nós dos dedos na base do pão, se tiver um som ovo é só tirar do forno e deixar esfriar sobre uma gradinha.

A Pequena Padaria 6: Meu sorriso da Fougasse e um beijo pra Bertinet

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Fiquei feliz, claro! Como não ficar feliz fazendo pão em casa, comendo algo feito por você mesmo e sabendo que está melhorando na cozinha?! Mas tem algo que me intriga: o meu forno. Sério, antes eu achava que a falta do termômetro era o grande culpado por pães que não cozinhavam ou pelo tempo excessivo de cocção em relação ao descrito nas receitas. Daí marido me deu um termômetro, agora eu não levo mais em consideração o que está escrito no painel do fogão, mas o tempo para assar qualquer coisa nele ainda é infinitamente maior. Às vezes 2, 3, 4 vezes mais do que as receitas sugerem. Esse foi mais um caso de algo que “poderia ter dourado um pouco mais, mas o medo de ressecar tudo por dentro foi maior”. Só pra se ter uma noção, a receita falava em 10-12 minutos, ficou 35 e saiu ainda branquinho em relação a foto do livro, cuja fougasse dourada emanava até calor através das páginas do livro “Pães”, do mestre padeiro Richard Bertinet.

Ao menos cozinhou por dentro, tinha casca crocante, sabor maravilhoso, textura e peso adequados. Fazê-lo foi fácil e poder comê-lo no café da manhã só reforça a ideia de que Deus ajuda quem cedo madruga. Ainda era noite quando, de pijama, com a farinha de trigo em riste comecei a preparar a minha primeira de muitas fougasses. Esse pão da família das foccacias é um dos primeiros que Bertinet ensina nos seus cursos e eu aprendi pelo seu livro. Lá ele fala em sorriso da fougasse, que significa “Veja o que eu fiz!”. E esse sorriso aconteceu mesmo. Olha só! Como ainda estava meio lesa do soninho da manhã às 5 da matina só depois percebi que deveria ter feito mais dois cortes em cada fougasse, mas ficou lindo e gostoso mesmo assim!

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E olha que máximo, melhor do que eu explicar e ver o próprio Bertinet ensinando a fazer a massa básica de pão branco do DVD que acompanha o livro Dough. A técnica dele para acrescentar ar a massa é inacreditável e dá certo, eu garanto. Mas também funciona na batedeira. No vídeo o 100% de farinha é 1 quilo, eu fiz 1/4 de receita afinal somos só dois em casa (por enquanto) e já tem bastante pão congelado para quando a pequena nascer. Mas no fim me arrependi, deveria ter feito com 500 gr…

Para a Fougasse especificamente no livro ele recomenda:

  • Rendimento: 6 fougasses (eu fiz meia receita ou seja 250 gr de farinha e me rendeu 2 fougasses médias)
  • Preparo: 20 minutos
  • Descanso: 1 hora
  • Forno: 10 -12 minutos

Antes de tudo pré-aqueça o forno a 250ºC, para já manter a sua cozinha quentinha.

  • Faça 1 receita de massa de pão branco* (que no livro o 100% de farinha é 500 gr, ou seja metade do explicado no vídeo), descansada por uma hora: o que significa que depois de pronta, a massa com a sua textura elástica e com bastante ar incorporado, você deve fazer uma bola com a massa e deixá-la dentro de um bowl levemente enfarinhado e coberto com um pano de prato, descansando por 1 hora em um lugar livre de correntes de ar e sem grandes mudanças de temperatura. A massa deverá dobrar de tamanho. Pode levar mais ou menos tempo, depende.
  • 200 gr de farinha de trigo comum ou de milho para polvilhar.

Depois de descansada a massa, em uma superfície de trabalho polvilhada com bastante farinha despeje a massa com ajuda da borda arredondada do raspador, seja delicado para não achatar a massa e manter o ar dentro dela. Espalhe-a na superfície e forme um quadrado sobre a bancada para fazer os cortes. Polvilhe a massa com farinha generosamente. Com a borda reta do raspador corte a massa em dois retângulos e então corte cada pedaço novamente em três (eu cortei só em dois, pois só fiz duas fougasses). Dai faça os cortes da fougasse mesmo, que são feitos um no centro e dois de cada lado, sem ir demais até o limite da massa.

Transfira a massa para a pedra de assar – que já deverá estar no forno desde o pré-aquecimento- com o auxilio de uma pá de madeira ou assadeira plana e borrife água para formar a crosta crocante. Seja rápido para que o calor do forno não se perca.

Reduza a temperatura para 230º C e asse por 10-12 minutos, até ficar marrom dourada (!).

Como eu falei, no vídeo a receita é para 1 quilo de farinha, no livro a receita básica é com 500 gr e eu fiz apenas 250 gr. Se você fizer com a quantidade do vídeo terá 12 fougasses, se fizer como indica o livro 6 fougasses.

*Massa básica de pão branco (renderá 6 fougasses):

  • 10 gr de fermento ativo fresco
  • 500 gr de farinha de trigo
  • 10 gr de sal
  • 350 gr de água (é melhor pesar a água ou 350 ml mas nunca se sabe se esses copos medidores são precisos).

O que eu tenho a dizer? Beiiiiijo Bertinet!!!

Bom fim de semana

A Pequena Padaria 5: Pão de Linhaça da Ana

pao de linhaca

Eu confesso que dá dor no coração, fazer pães e congelá-los, mas é um jeito de estudar, encher o freezer para a chegada da Olívia e matar pelo menos um pouquinho a vontade de comer pães gostosos de vez em quando.

Resolvi dar um basta a essa safra de pães industrializados aqui em casa, mas isso, sem dúvida, requer tempo e dedicação. Os meus pães não são os melhores apesar dos amigos elogiarem e me darem incentivo. Gosto muito acentuado de fermento, massa pesada, cocção incompleta figuram entre os problemas mais recorrentes e que na verdade só indicam outros problemas escondidos no processo de fabricação como trabalho da massa, fermentação inadequada, moldelagem incorreta, forno maluco sem precisão alguma.

Mas, sinto que estou melhorando na panificação. Estou estudando mais, o esforço vale a recompensa. Meus últimos três pães que coloquei sob a tag de #A Pequena Padaria ficaram bem razoáveis e foi bem difícil resistir a tentação de comê-los inteiros.

Esse Pão de Linhaça da última fornada foi uma surpresa, seu sabor muito intenso, vivo e marcante me fez dar pulos de alegria ao saber que poderei usar uma farinha de linhaça comprada por engano e encostada na despensa há dois meses.

A receita é do querido blog da Ana, o La Cucinetta. Lá ela explica tin-tim por tim-tim.

pao de linhaca 2

Alguns problemas precisam ser resolvidos para a próxima tentativa, acho que poderia ter fermentado mais a 1a fermentação, lembrado de fazer os cortes somente antes de colocá-lo no forno e não antes da 2a fermentação e assado por um pouco mais de tempo, para ter uma casca, principalmente, mais escura e miolo um pouco mais “seco”. De uma forma geral fiquei bem satisfeita com o resultado, apesar do da Ana estar bem mais “corado” digamos assim. Como o meu vai sofrer congelamento e vai precisar voltar ao forno para ressuscitar, talvez pegue mais um bronze depois que Olívia nascer.

A Pequena Padaria 4: Pão integral com uvas passas

pao de uvas passas 3

Pense no preconceito e discriminação que eu tinha com uvas passas quando pequena. Todo Natal tinha como acompanhamento arroz branco com as benditas. Por que não fazê-lo simplesmente branco como todos os dias? Porque era Natal, oras. E vai dizer pra não colocar uvas passas pra minha vó que em qualquer momento de distração mínima lá estava o coitado parecendo um dálmata. Mas os anos passam e a gente se transforma em pessoas melhores, pelo menos eu acho. Assim as uvas passas, a aveia, o panettone e o cravo da índia entraram nas minhas  listas de compras. E são ingredientes/alimentos que amo do fundo do meu coração hoje em dia.

Já estava de olho nessa receita de Pão com uvas passas há um tempo, ela é da padaria Santo Pão Boulangerie e saiu na revista Casa e Comida Fev/Mar 2011. A receita sofreu alguns pequenos ajustes pois não estava muito animada para pagar R$ 14,00 em um tantinho assim de nozes só para colocar no pão, quando já estavam no carrinho Óleo de Amêndoas Johnson’s por R$21,00, Lencinhos Umedecidos Huggies por R$ 9,81, Sabonetes glicerinados, algodões de formatos variados, cotonetes, 2 caixas de aveia taeq por que eu não sei onde foi para a Véia Quaker (? – simplesmente não tinha, tipo impossível) e outras coisinhas mais… Ai Olívia…

Enfim, ai vai, mas eu sempre acho que a “casca” fica mais enrugada do que eu gostaria. Dessa vez o gosto de fermento não ficou acentuado, o sabor e textura do pão muito gostosos e a vontade de comê-lo inteirinho gigantesca… Tirei uma fatia e meia e vou congelar para quando o marido chegar, afinal nada de pão gostoso pra mim não é?! Porque comer uma única fatia daquele pão sem graça da Nutrella ou da Wick é facinho, mas vai resistir a produção caseira, saindo do forno, quentinho, com um belo naco de manteiga por perto.

pao de uvas passas

Pão integral de Nozes (sem nozes) e Passas

  • 100 gr de uvas passas pretas
  • 350 gr de farinha de trigo
  • 150 gr de farinha de trigo integral
  • 10 gr de sal
  • 15 gr de açúcar
  • 10 gr de leite em pó
  • 15 gr de fermento biológico fresco
  • 260 ml de água
  • 50 gr de manteiga sem sal em cubos

Preparo

1 – Hidrate as uvas passas em uma panela com água até ferver. Depois coe e reserve.

2 – Misture bem em um bowl todos os ingredientes secos mais o fermento biológico fresco esmigalhado.

3 – Acrescente a água aos poucos e vá misturando a massa com as mãos até ficar com consistência de farofa. Adicione a manteiga em cubos e vá misturando até formar uma massa pegajosa.

4 – Transfira essa massa para uma bancada limpa e sove-a por 15 minutos. Como a grávida aqui não pode exagerar na cozinha, colocou na kitchen aid com o gancho de massa e deixou o trabalho com a bonita enquanto lavava a louça e fazia o almoço. Quando a massa estiver lisa e homogênea misture as uvas passas e sove um pouco mais. Cuidado para não esmagar as passas demais.

pao uvas passas 2

5 – Divida a massa em 2 partes iguais, boleie cada uma e cubra com plástico filme para deixá-las descansando por 10 minutos.

6 – Faça tiras compridas com a massa, para poder deixá-la no formato rosácea. Dê um nó na tira e esconda as pontas embaixo do pão.

7 – Coloque os pães em uma forma untada com óleo e cubra com filme plástico. Deixe fermentar em local seco, sem vento, sem grandes mudanças de temperatura por 1 hora ou até dobrar de tamanho.

8 – Pincele ou não com ovo batido e leve ao forno preaquecido a 180C por 30 minutos aproximadamente.

A Pequena Padaria 3: Pão de Centeio

pao de centeio 1

Singer… eu que fiz. Hehehe! Finalmente, um pão com casca crocante. É inacreditável como os fornos domésticos não tem nenhuma preocupação em ser fiéis a realidade. 210 graus no caso do meu forno, deve ser 150, no máximo. Isso complica bastante a vida de quem não tem um termômetro de forno (aquisição urgente!).

Além dos ingredientes, do tipo de sova e do calor, a umidade é essêncial para dar crocancia a casquinha do pão. Meu forno, obviamente, não tem a função vaporizar, logo o método tabajara prevalece. Minha profa. de panificação tinha falado para colocar uma panela no forno enquanto ele está pré-aquecendo, com uma peneira daquelas de fazer legumes no vapor em cima, daí quando vai colocar o pão no forno é só jogar umas 3 pedras de gelo na peneirinha. Outro método que tenho lido a respeito é de borrifar as paredes e o chão do forno com uma garrafinha borrifadora (aquisição futura!).

Enfim, a casca dura era um dos meus grandes problemas, que parece ter sido resolvido dessa vez (melhor não cantar vitória antes da próxima tentativa)!

Outro problema é que com os enjôos da Olívia não estava conseguindo chegar perto do cheiro de fermento. Pra vocês terem uma ideia o enjôo foi tão feio que nem os livros de pão eu consegui abrir. Estavam intactos desde que a Amazon entregou. Para piorar quando resolvi voltar a cozinha parecia que a minha mão tinha vontade própria e fazia tudo errado. Essa semana quase me incendiei fervendo leite para o café da manhã. Perigo!

pao de centeio 3

pao de centeio 2

Mas tem que insistir né?! Eu criei coragem hoje e resolvi fazer um pão de centeio, afinal qualquer-coisa-integral é o que o meu corpinho está precisando.

Ai você vai a dispensa e pega suas fichas com receitas e descobre que sempre está faltando alguma coisa. Por mais que pão seja basicamente farinha, água, fermento e sal, sempre falta alguma coisa. Tive que recorrer a internet e como sempre o blog da Ana me salvou. A receita é dela, só dela, mas agora um pouquinho minha porque com certeza vou fazer muitas vezes. Só substitui o fermento fresco pelo seco, pois era o que tinha em casa.

torrada pao centeio corte pao centeio

O som oco quando bati com os nós dos dedos na parte de baixo do pão foi o primeiro sinal de que eu teria pão para o final de semana. O pão ficou bonito, mas poderia ter assado um pouco mais. Um bronze extra cairia muito bem. Sabor e textura muito agradáveis. Poderia ter sido mais delicada nos cortes com a lâmina gillette e talvez pudesse ter deixado fermentar um tantinho assim a mais. Como não tenho um banneton / bread basket improvisei com uma cestinha de vime coberta com um pano de prato limpo (óbvio!) enfarinhado. Ah, já o fermento foi misturado a 70% da água da receita e depois misturada aos secos. Diluí o mel no restante da água e fui dando o ponto da massa até chegar obter uma boa rede de glúten para deixá-lo fermentar em lugar quietinho e longe de correntes de ar na cozinha (no meu caso, dentro de um armário). Casquinha crocante, crocante, crocante. Nem acredito. =)