sal e sol

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Feito à mão: Queijo Minas Frescal, “uai” can not believe

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Tem coisas que eu faço que eu nem acredito. Quando cortei a primeira fatia fiquei absolutamente boquiaberta com o resultado do meu segundo queijinho fresco feito em casa com amor e carinho. Na verdade lembrando agora poderia considerá-lo o terceiro, mas o cream cheese foi fácil demais, então na conta vou colocar só o cottage. Eu já falei um milhão de vezes o quanto amo leite e blá blá blá, mas é a mais pura verdade. Leite e seus derivados são uma coisa realmente mágica. Depois de grávida tomo meu copinho de leite puro antes de dormir e é como um afago.
Iogurte, manteiga, queijo, creme de leite, sorvete, cremes, bolos, pães tudo com leite parece mais macio, mais delicado e foi como esse queijo “minas” feito em São Paulo por uma pernambucana ficou. Leve, molhadinho, suave, do jeito que eu gosto para comer com uma torrada ou um pãozinho de cenoura.
queijo minas 3
Os queijos curado e meia cura são aventuras mais distantes, por enquanto vou me concentrar em repetir a façanha do minas frescal para o qual gastei aproximadamente R$ 10,00 em leite e me rendeu 500 gr de queijo (uma pechincha considerando os R$ 18,00 cobrados pela mesma quantidade de queijo da marca Puríssimo no Quitanda), melhorar a textura do cottage, tentar fazer o labneh (ou queijo iogurte) e uma boa ricota digna de elogios.
Passada essa fase dos branquelos tentarei meu queijo de manteiga tão amado feito com manteiga de garrafa e indiscutivelmente o melhor para fazer cartolas.
Eu tenho que ser enfática sobre a minha surpresa quando meu primeiro minas frescal ficou pronto e dizer que quem tiver coragem deverá tentar, mesmo, sério. É trabalhoso (bem pouco na verdade), mas super fácil. Aprendi nesse vídeo e recomendo a todos que forem tentar assistir antes de começar.

Ingredientes

  • 3 litros de leite de garrafa, da seção gelada do supermercado. Usei tipo A.
  • 45 gr de iogurte natural desnatado
  • 2,7 ml de coagulante líquido para produção de queijo diluído em  50 ml água.
  • Sal a gosto
Preparo
1- Se seu leite for pasteurizado aqueça-o até chegar em 37 graus, desligue o fogo, adicione o iogurte e mexa com uma escumadeira por 1minuto para homogeneizar. Deixe descansar por 15 minutos.
Testando ponto de corte e início do processo de mexedura

Testando ponto de corte e início do processo de mexedura

2- Passado o tempo de descanso adicione o coalho diluído em água.  Misture e tampe a panela, em 40-50 minutos essa mistura deve coagular. Com a ajuda de uma faca de ponta redonda ou uma espátula de confeiteiro teste o ponto de corte, que deve se assemelhar a um manjar mole. Faça cortes até o fundo da panela em um padrão xadrez e com a ajuda de um fouet corte horizontalmente. Deixe descansar por 3 minutos.
3- Agora deverá iniciar o processo de mexedura por 20 minutos. Mexe de forma delicada, mas não muito rápido e nem muito lento. Deixe descansar por 3 minutos novamente.
4- Coloque na forma para dessorar e vire o seu queijo a cada uma hora dentro da forma. Repita por 4 vezes. Se quiseradicionar sal poderá polvilhar pela superfície do queijo quando ele estiver firme. Como ele tem bastante líquido a absorção de sal é bem eficiente.
Formas improvisadas na garrafa do leite e termino de dessoramento/refrigeração

Formas improvisadas na garrafa do leite e término de dessoramento/refrigeração

Eu guardei na geladeira em cima de uma gradinha da caixa do tupperware de guardar salada para dessorar mais um pouco depois das 4 viragens. Deixe resfriar por umas 5 horas, ele vai terminar de firmar na geladeira.
5- Como não tenho forma para fabricação de queijo eu improvisei com garrafas do leite que comprei para fazê-lo cortadas e furadas manualmente. Deu super certo, mas fiquei com dois queijos de aproximadamente 250 gr ao invés de um grande de 500gr. Ficou uma delícia.

das estrelas, um selo e um queijo



Ontem provei uma delícia de Portugal. Há um tempão que Felipe vinha falando de um queijo produzido na Serra da Estrela.

Dei um google e achei a definição mais básica para aquele sabor tão aveludado: ” é um queijo curado, com pasta semimole, amanteigado de cor branca ou amarelada. É feito a partir de leite de ovelha, na região da Serra da Estrela. É considerado o melhor queijo de Portugal.” (wiki)

Feito com leite de ovelhas de duas raças a Bordaleira Serra da Estrela e/ou Churra Mondegueira, é coalhada pela flor do cardo, planta da região.

Delicadamente embrulhado em uma gaze o queijo da Serra como é vulgarmente chamado pode ser guardado em geladeira por até um ano se o consumidor abrir e guardar a sua tampa, e após o consumo cobrir e acondicionar em um tupperware (tapauerr!!)

Feitos no inverno, dizem que seu êxito dependia da fabricação por mãos de mulheres que o faziam em frias casas de granito típicas da arquitetura da região.

Se produzido apenas com leite de ovelha dessas duas raças acima citadas, dentro dos padrões estabelecidos de produção, o queijo da Serra recebe o selo DOP (Denominação de Origem de Produção), que é feito pela Casa da Moeda, desde outubro de 2010, como um holograma semelhante aos de cartões de crédito.

A substituição de selos azuis por esses da casa da moeda se deu devido a grande quantidade de queijos falsificados com carimbros de salubridade falsos, feitos com leite em pó da Nova Zelândia (nenhum pouco portuguesas) e água da Espanha (!).

O site Terras da Beira fala sobre o processo de produção do queijo da Serra:

“O queijo Serra da Estrela tem de ser produzido com leite de ovelha bordaleira, típica da região, e estar sujeito a um processo de certificação que assenta em cinco pontos fundamentais. Primeiro, o produtor tem que exercer a sua actividade na região demarcada do queijo serra da Estrela. O rebanho de onde é proveniente o leite, que deve ser também originário da referida zona, deve estar em perfeitas condições de sanidade, higiene e maneio, e isento de qualquer doença. Ou seja, nos três anos anteriores não ter indícios de Brucelose no seu efectivo. Para além de ser produzido em condições higiénicas, o leite deve ter a adequada composição físico-química.

Quanto às instalações, estas devem possuir licença de laboração concedida pelo Ministério da Agricultura, o que implica que as mesmas reunam as condições de salubridade impostas pela legislação. Por último, na produção do queijo devem ser utilizadas boas práticas de fabrico, de acordo com o Regulamento Técnico da Faproserra.

Apesar do selo de certificação poder ser uma garantia de qualidade, o que é certo é que mais de metade dos produtores não o adquire, embora, de ano para ano, o número de queijos certificados tem vindo a aumentar. «Há quatro anos foram 12 mil e o ano passado atingiu já as 36 mil unidades, o que prova que este processo tem avançado, embora não seja com aquela rapidez desejada», salientou Jorge Pais.” (veja o artigo completo aqui)

Diga se não parecem pequenos passarinhos adoentados cuidados por mãos cuidadosas que os enrolaram em gazes?!

Wrap de inverno, a sustentabilidade das almôndegas, alecrim não é sabonete não

Muito animada com várias coisas:

  • Ganhei flores do meu Felipe (chique né?!);
  • As encomendas de cachecol continuam;
  • Várias ideias de coisas lindas que começarei a fazer para a Lua Jacaré em breve;
  • Enfim, livre dos curativos;
  • A chegada de um livro novo pra monografia, “O que é o contemporâneo? e outros ensaios. – Giorgio Agamben“.
  • E uma delícia de receita inventada pelo meu Felipe para o nosso almoço de hoje.

Há umas duas semanas havia feito almôndegas para nosso almoço cotidiano. A receita do Jamie Oliver do livro Revolução na Cozinha, me pareceu rápida e prática, além de muito semelhante a do hamburguer.

Entretanto, quando dei a primeira mordida numas das minhas preciosas bolinhas feitas com amor e carinho, pensei mordi um sabonete. Parecia uma almôndega de incenso indiano. Que desgraça!

A quantidade de alecrim sugerida por Jamie e acatada por mim, fez com que as almôndegas entrassem em crise existêncial. Elas simplesmente não eram almôndegas,  o alecrim dominou o sabor delas de tal forma que perderam sua personalidade única de serem almôndegas, ou seja, com gosto de carne.

Reclamei, deixei no prato, mas congelei doze almôndegas que não havia fritado, pensando que ficariam no congelador pelo resto da minha vida.

Hoje o Felipe começou a pensar sobre o almoço e lembrou delas no congelador, criou uma receita incrível e super prática. Isso é o que eu chamo de sustentabilidade, dar um destino feliz a coisas que se perderiam. O velho lema: Reduzir, reutilizar, reciclar foi colocado em prática e caiu como uma luva!

Um delicioso wrap de inverno, com sabor forte, marcante e harmonioso. Nada fora do lugar! Perfeito!

Wrap de Inverno do Felipe (Pra lembrar de Kebabs ou do Brick n.11 e seu sabor de Feta).

Ingredientes (quantidades? pra quê? Época de copa do mundo, foi no chute!)

  • Almôndegas (frite-as em azeite ou óleo) – A receita está lá embaixo (tentaremos fazer com carne de cordeiro moída ou até carne de cordeiro, misturada a carne de porco moídas)
  • Pão-folha (Rap 10 integral ou pão sírio)
  • Queijo Feta
  • Hortelã
  • Azeite
  • Pepino
  • Pimenta-do-reino moída na hora

Molho de queijo feta

Misture com um garfo o queijo feta cortado em pequenos pedaços, folhas de hortelã picadas, azeite e pimenta-do-reino, até formar uma espécie de patê.

Recheio

Corte os pepinos em talos com casca, sem sementes, do tamanho de um giz (não sei se é a unidade de medida mais apropriada, mas acho que todos já viram um giz e foi a primeira coisa que me veio a cabeça).

Montagem

Sobre a fatia de pão aquecida no forninho elétrico (não deixe ficar crocante, é apenas pra tirar a friaca do inverno que invadiu a dispensa), no nosso caso foi uma folha de Rap 10 pra cada, passe um pouco do molho de queijo feta, distribua uns três pedaços de pepino, coloque as almôndegas (quantas couberem, de acordo com o tamanho do seu pão), enrole.

Finalização

Coma!!!

Receita de Almôndegas do Jamie (Revolução na Cozinha)

*24 bolinhas (4-6 pessoas)

ingredientes

  • 4 galhos de alecrim fresco (O culpado de não ter gosto de almôndega!)
  • 12 cream crackers
  • 2 colheres (chá) cheios de mostarda Dijon
  • 500 gr de carne moída de boi e de porco, ou uma delas, ou até de cordeiro, de boa qualidade
  • 1 colher (sopa) cheia de orégano seco
  • 1 ovo grande (de preferência caipira ou orgânico ou os dois juntos)
  • sal marinh e pimenta-do-reino moída na hora
  • óleo de oliva

preparo

Arranque as folhas de alecrim dos talos e pique-as finamente. Embrulhe os crem crackers em um pano de prato limpo e esmague-os até obter um farelo fino, quebrando os pedaços maiores com as mãos. Coloque os farelos em uma tigela com a mostarda, a carne moída, o alecrim picado e o orégano. Quebre o ovo dentro da tigela e adicione uma boa pitada de sal e pimenta-do-reino. Com as mãos limpas (!), esmague e misture tudo muito bem, Divida a mistura em 4 bolas grandes. Com as mãos úmidas, divida cada bola em 6 porções e enrole-as para formar pequenas bolinhas – você deve ficar com 24 almôndegas. Regue-as com o óleo de oliva e role-as para que fiquem cobertas. Coloque-as em um prato, cubra e deixe na geladeira até a hora de usar.

Para cozinhá-las: Em uma frigideira com dois fios de azeite, deixe-as cozinhar por 8 a 10 minutos, ou até que fiquem douradas (para checar se estão cozidas, abra uma delas – aproveite e faça o que eu chamo de Jacaré! – uma definição gastronômica!). Não deve haver um pedaço rosado!

(!) Dica: Para servir com massa, a partir desse ponto, adicione as almôndegas no molho que irá na massa, um bom molho de tomate fica gostoso